Porque As Frutas Ficam Mais Doces Quando Amadurecem?

Porque As Frutas Ficam Mais Doces Quando Amadurecem
Comer frutas diariamente é fundamental para manter a saúde em dia: são fontes ricas em vitaminas e sais minerais. Quem faz compras semanais na feira sabe como é difícil escolher as frutas que vão amadurecer no tempo certo do nosso cardápio. Para evitar desperdícios, nada mais comum do que comprar frutas verdes para chegarem ao ponto durante a semana.

Depois, é só apostar em um velho truque da vovó: misturar as verdes com as maduras. Mas isso funciona mesmo? De acordo com Murilo Freire, pesquisador da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), funciona.

Isso porque as frutas, quando chegam à fase de maturidade fisiológica, começam a produzir um gás que ajuda no seu amadurecimento: o etileno. É essa substância, que, entre outras coisas, leva ao rompimento das fibras, o que deixa o fruto mais macio, e à hidrólise do amido – a quebra dessa molécula resulta no sabor adocicado do alimento.

  • No entanto, não são todas as frutas que produzem essa substância, apenas as frutas climatéricas, que continuam a se desenvolver, mesmo que sejam colhidas ainda verdes, até ficarem maduras, “passarem do ponto” e apodrecerem;

Por isso, por exemplo, que é possível comprar uma banana verde e esperar que ela fique amarela e docinha. Alguns exemplos desse grupo: caqui, banana, mamão, ameixa, nectarina, kiwi, pera, pêssego, maçã, abacate, melão e manga. O outro grupo, chamado de não-climatéricos, não tem essa capacidade de continuar seu amadurecimento fora do pé. Porque As Frutas Ficam Mais Doces Quando Amadurecem Imagem: Daniel Kfouri/Folhapress.

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Por que ao amadurecerem as frutas ficam mais doces?

Será que os quadros de natureza-morta retratam de fato naturezas mortas? A resposta negativa surge inevitavelmente quando entramos no laboratório do professor Franco Lajolo, chefe do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP): ali, bananas e mamões respiram normalmente em compartimentos com tubos, por onde absorvem oxigênio e soltam gás carbônico.

  1. Esse é o cenário principal do projeto temático Transformações Bioquímicas Pós-Colheita e Qualidade de Alimentos e Matérias-primas;
  2. Iniciado há dois anos com financiamento da FAPESP, ele abrange dois temas: o adoçamento e a textura dos vegetais;

Os resultados poderão permitir a produção de bananas mais (ou menos) doces. No caso da textura, o estudo das paredes celulares poderá ajudar a prevenir problemas inversos: amolecimento do mamão e endurecimento do feijão. As frutas são mantidas em condições controladas de umidade e temperatura, enquanto se recolhem amostras periodicamente para estudar o metabolismo delas à medida que amadurecem.

Para sua preservação, as amostras ficam congeladas em nitrogênio líquido a 80 graus Celsius negativos. Mais qualidade As frutas estão “vivas”, inteiras ou cortadas, porque seus processos fisiológicos continuam depois da colheita, fazendo-as mudar de cor, cheiro, sabor e maciez.

Coordenado por Lajolo, farmacêutico-bioquímico doutorado em Ciência dos Alimentos, o projeto busca desvendar as atividades metabólicas nessa fase – ou seja, descobrir tudo o que acontece nas frutas desde a colheita. As frutas são de procedência conhecida e os pesquisadores acompanham seu desenvolvimento desde que surge a flor.

“Temos o controle da vida do fruto, para poder fazer todas as comparações necessárias”, diz a química Beatriz Rosana Cordenunsi. São feitos controles de umidade, temperatura e respiração, bem como estudados os compostos químicos e a dosagem de carboidratos, açúcares, amido, sacarose e frutose, entre outras substâncias.

Lajolo está otimista com os resultados jáobtidos. Explica que as frutas ficam doces porque seus carboidratos mudam e macias porque há alterações nas paredes celulares da polpa. São diversas as transformações bioquímicas em estudo. Altamente coordenadas, essas modificações se relacionam à ação de enzimas e têm participação de hormônios.

  1. “A idéia do projeto”, diz ele, “é saber o que controla essas transformações, qual o mecanismo e as bases moleculares envolvidas nesse processo;
  2. Por isso estamos estudando mais a fundo os mecanismos associados aos carboidratos (para o adoçamento) e à parede celular (para a textura), que são parâmetros importantes de qualidade;

” Quando se conhecer bem todo esse processo, será possível desenvolver tecnologias que aumentem a qualidade e a durabilidade dos frutos. Enzimas adoçam banana Para o adoçamento, a pesquisa se concentrou na banana (Musa paradisiaca), considerada um bom modelo do metabolismo de carboidratos: é fácil acompanhar seu amadurecimento, por exemplo, pelas sucessivas mudanças de cor.

Enquanto amadurece, sua respiração se acelera. Além disso, seu consumo de oxigênio cresce à medida que as mudanças aumentam. Medindo a respiração, os pesquisadores captam os sinais do trabalho interno de amadurecimento.

A equipe já fez descobertas importantes. A banana é composta por cerca de 20% de amido, que no amadurecimento se transforma em açúcar: isso ocorre porque várias enzimas agem sobre os grãos de amido e os degradam, enquanto outras enzimas os transformam sintetizando a sacarose (uma das formas naturais do açúcar).

“Uma dessas enzimas, a SPS (sacarose-fosfato sintase), interessou-nos particularmente. O que nós vimos – e que não se sabia – é que, no processo de amadurecimento, essa enzima tem a quantidade aumentada por ativação do respectivo gene: então, é ela que pode controlar a síntese da sacarose”, conta Lajolo.

Ele revela que outra enzima, a sacarose sintase (SS), também pode atuar na formação da sacarose, mas não se sabia como intervinha no processo. Agora se sabe que na banana a SS não participa da síntese da sacarose: enquanto o gene da enzima SPS é ativado, o da SS é desligado.

  1. Genes seqüenciados Outra conquista possibilitou essas conclusões;
  2. “Um dos resultados inéditos do trabalho foi a clonagem e o seqüenciamento dos genes da enzima SPS da banana bem como da SS”, ressalta João Roberto Oliveira do Nascimento, também farmacêutico-bioquímico, doutorado em Ciência de Alimentos e que trabalha na área de biologia molecular do projeto;

Ele isolou e clonou o pedaço de DNA (ácido desoxirribonucléico) que contém o código para essas enzimas. Os fragmentos de DNA foram seqüenciados e então se pôde determinar a fórmula desses genes. “O que nós percebemos sobre a SPS é que, quando a banana amadurece e produz bastante açúcar, durante dois, três dias, vemos um aumento da quantidade de RNA (ácido ribonucléico), sinal de que aquele gene está sendo ativado”, resume Nascimento.

Esse resultado foi confirmado por análises com anticorpos produzidos contra as proteínas do fruto previamente purificadas. O grupo continua a estudar a função das demais enzimas que quebram as moléculas dos grãos de amido, fornecendo substrato para a síntese do açúcar.

Também já foram parcialmente obtidas as seqüências dos genes de fosforilases a e b amilases. Resultados iniciais com sondas de DNA e anticorpos mostram que a atividade de algumas enzimas depende da ativação de genes no amadurecimento, enquanto a de outras (como a fosforilase) não.

  1. Por dentro da célula A metodologia básica é avançada: microscopia eletrônica, sondas de DNA, anticorpos, espectrometria de massa;
  2. Mas nemtudo precisa ser tão sofisticado, e um exemplo são os modelos que o grupo desenvolveu;

Beatriz Cordenunsi, doutorada em Ciência de Alimentos e responsável pelos estudos bioquímicos do adoçamento, explica: “Pegamos a banana, limpamos bem por fora para que não haja contaminação e a colocamos em caixas especiais numa temperatura controlada.

No recipiente, há uma série de tubos para entrada e saída de ar. O ar que sai passa por um aparelho, onde é medida a respiração do fruto. ” Outro modelo de estudo usa fatias de banana. Os pesquisadores infiltram nas fatias substâncias que interferem no metabolismo, para posterior estudo das reações.

Aqui, outra descoberta: as infiltrações com os hormônios vegetais ácido indol-acético e ácido giberélico atrasaram o amadurecimento da banana. Verificou-se que eles afetam a expressão dos genes ligados à quebra do amido (a e b amilase). Textura do mamão Os estudos sobre textura estão sendo feitos justamente a partir do mamão (Carica papaya), que amolece com rapidez, além do feijão (Phaseolus vulgaris), que tende a endurecer depois de colhido.

O mamão foi considerado um bom modelo pela evolução de sua textura: como em outros frutos tropicais, ele muda rapidamente depois da colheita e o amolecimento acelerado causa grandes perdas. Pouco se sabe sobre as bases bioquímicas desse amolecimento, mas a equipe resolveu concentrar-se na parede celular.

“Estamos associando a estrutura química da parede celular e sua organização química com as enzimas que fazem todas essas transformações. E já vimos que há pelo menos uma enzima importante sintetizada no processo – a betagalactosidase (b-gal)”, adianta Lajolo.

Os pesquisadores amplificaram parte do gene dessa enzima, que foi clonado e seqüenciado. Revelou-se que no amadurecimento aumenta a atividade dessa e de outras enzimas – pectinametilesterase (PME), poligalacturorase (PG) e celulase.

Constatou-se que radiações ionizantes (com raios gama) atrasam em dois dias o início do amadurecimento e também retardam o aumento da presença dessas enzimas (exceto a celulase) – ou seja, retardam o amolecimento. Estudos de imunolocalização, desenvolvidos em colaboração com o John Innes Center (do Reino Unido), são feitos com anticorpos específicos e microscopia eletrônica.

Eles estão mostrando os locais na parede celular e na lamela média, onde ocorrem modificações estruturais associadas a essas enzimas. Já com o feijão, freqüentemente armazenado nas condições de umidade e temperatura elevadas que prevalecem em grande parte do país, ocorre o endurecimento pós-colheita.

Então, sua reidratação fica difícil e o tempo necessário ao cozimento aumenta. “Há prejuízo sensorial, nutricional e econômico”, ressalta Lajolo. No caso, estuda-se a evolução dos processos nas paredes celulares, cujos polissacarídeos são isolados para estudo de sua composição.

Não há conclusões decisivas, mas a pesquisa aponta o ácido ferúlico e a extensina como possivelmente envolvidos no processo de endurecimento. Transgênicos “Com esses estudos, estamos dando a base para que possam ser desenvolvidos novos processos de conservação e de qualidade dos frutos, até o limite de propiciar o desenvolvimento de novas variedades por engenharia genética”, admite Lajolo.

Ele diz nada ter contra produtos transgênicos, pois considera importante usar os avanços disponíveis para criar novas variedades, aumentar a vida útil e melhorar a qualidade dos alimentos. “Do ponto de vista de segurança, não há evidências científicas de risco à saúde.

” O trabalho também poderá influir no setor de alimentos semiprocessados – caso dos vegetais já descascados, cortados e embalados -, que são mais perecíveis. Assim, é importante saber como o fruto amadurece não só inteiro, mas também quando semiprocessado, para aumentar sua vida útil e sua qualidade.

PERFIL: Franco Maria Lajolo , 59 anos, formado em Farmácia e Bioquímica pela USP, fez pós-doutorado em Bioquímica de Alimentos no Massachusetts Institute of Technology (MIT), dos Estados Unidos, é professor de Ciência de Alimentos e Nutrição Experimental e responsável por várias disciplinas de graduação e de pós-graduação na USP.

Quais as principais mudanças que ocorrem com o amadurecimento dos frutos?

O que acontece quando um fruto amadurece Durante esse mesmo período o amido, ácidos orgânicos e óleos são metabolizados em açúcares. Há ainda o desaparecimento de ácidos orgânicos e de compostos fenólicos, incluindo os taninos. Como consequência dessas transformações, os frutos tornam-se visíveis, saborosos.

Como o etileno age nas frutas?

Imagine só comer uma banana sem quem esta esteja com o grau de maturação completo, fica aquele aperto na boca característico das bases (todas as bases possuem sabor adstringente). As frutas produzidas em escala comercial precisam ter uma série de requisitos, devido à finalidade: o comércio, ou seja, ninguém iria comprar uma fruta amassada, com aparência degenerativa, e ainda por cima verde, e isto vale também para verduras.

Mas um composto químico é usado especialmente para solucionar este problema, é o Etileno, conheça agora esta substância orgânica e como ela age sobre as frutas: O etileno é um gás responsável pela maturação de frutas, ele funciona como um hormônio, é produzido a partir das células e se faz presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até seu interior.

Conheça as 3 reações que acontecem durante o processo de maturação de frutas: 1. Oxidação de lipídios : Essa reação é produzida pelo etileno e é responsável pelo rompimento nas fibras do fruto, tornando-o macio; 2. Quebra das ligações de amido : A doçura das frutas maduras aparece neste momento: durante a quebra das ligações do amido presente em sua composição; 3.

  1. Quebra das moléculas de clorofila : O etileno é responsável ainda por quebrar as moléculas de clorofila presente na casca do fruto, que lhe confere a cor verde;
  2. Após esta reação, dependendo do fruto, a coloração fica avermelhada ou amarelada;

DICA: Se quiser acelerar o amadurecimento do tomate e banana em sua própria casa, basta colocá-los em um recipiente fechado. Estes frutos exalam etileno quando estão maduros, abafando-os você evita que o etileno gasoso escape, fique retido no recipiente e acelere o processo de maturação das frutas verdes.

Quais frutas liberam gás etileno?

O amadurecimento das frutas e vegetais ocorre quando enzimas como a pectinase e a amilase quebram os amidos e a pectina, que amolecem e adoçam as frutas. Outro fator essencial é o etileno, um gás natural que algumas frutas e vegetais produzem e que promove o processo de maturação.

As frutas climatéricas – São aquelas que podem amadurecer após serem colhidas. Estas produzem muito mais etileno que as não climatéricas, que não podem amadurecer depois de removidas da planta. Algumas frutas, como maçãs e bananas, produzem ainda mais gás etileno que outras frutas climatéricas.

Por isso, se você quer amadurecer uma fruta mais rápido, pode acelerar o processo colocando-a em um saco de papel kraft, para concentrar o etileno e posicioná-la perto de uma maçã ou banana. Frutas como goiaba, nectarina, manga, mamão, pêra, damasco, pêssego, ameixa, abacate, banana, maçã, maracujá, mirtilo, melão são climatéricos, portanto, você não precisa se preocupar se comprou verde, pois elas amadureceram Por outro lado, as frutas não climatéricas, como laranja, mexerica, limão, framboesa, morango, cereja, uvas, abacaxi, melão melancia e romã, já amadurecem na planta, e começam a apodrecer lentamente após serem colhidas.

  1. Por isso devem ser compradas maduras;
  2. Confira as dicas: Não armazene abóbora com maçãs e pêras Abóboras são bem conhecidas por terem uma vida útil longa, mas as maçãs e peras não devem ser armazenadas com elas;

De acordo com o Serviço de Extensão da Universidade Estadual do Oregon, elas farão com que a abóbora amarele e fique ruim. O ideal é manter as abóboras em temperatura ambiente, em local fresco, longe do sol. Abóboras maiores duram mais, mas fique de olho nas menores, pois estragam rápido.

Não armazene maçãs com laranjas Guarde as maçãs na geladeira se desejar prolongar sua vida útil. As laranjas armazenadas na geladeira (longe das maçãs), devem ser colocadas em um saco de papel kraft ou pano para que o ar possa circular.

Os sacos de plástico tornam as laranjas mofadas. As maças produzem muito gás etileno, o agente de amadurecimento que levará a uma deterioração mais rápida das laranjas. Não armazene cebolas com batatas Batatas e cebolas são uma combinação deliciosa, mas não as guarde juntas antes de cozinhá-las, pois as cebolas farão com que as batatas estraguem mais rapidamente.

  • As batatas e as cebolas devem ser armazenadas separadas em temperatura ambiente, e em local fresco e seco;
  • As batatas não devem ser levadas à geladeira pois o amido se transforma em açúcar quando refrigerado;

Armazene batatas com abóbora As batatas e abóboras podem ser colocadas juntas em uma cesta de vime ao ar livre, em um local fresco e escuro para preservar a frescor, ou podem ser armazenadas em saco de papel kraft, mas apenas certifique-se de que estejam em um recipiente onde a umidade não possa se acumular, o que as faria amolecer e estragar mais rapidamente.

  • Um vizinho amigável para as cebolas é o alho;
  • Eles podem ser colocados próximos um do outro, sem amadurecer ou estragar;
  • Apenas guarde-os em um espaço bem ventilado e com a casca intacta até o uso;
  • Amadureça abacates mais rápido colocando ao lado de bananas Se seus abacates estão verdes, guarde-os ao lado das bananas;

O gás etileno liberado pelas bananas promovem o amadurecimento do abacate mais rapidamente. Se precisar prolongar a vida de um abacate, guarde-o na geladeira, isso retardará significativamente o processo de amadurecimento. Se cortou um abacate e consumiu apenas parte dele, o ideal é guardar o restante com a semente intacta em um recipiente hermético de vidro, juntamente com uma fatia de cebola.

Separe as bananas para durarem mais Mantenha um pouco em temperatura ambiente e guarde parte na gaveta da geladeira para atrasar o processo de amadurecimento. Se tiver excesso de bananas maduras, faça um pão de banana ou fatie, regue com limão e congele para fazer sorvete ou smoothie.

Sempre que possível, compre orgânicos. REGRA BÁSICA Para um simples lembrete, os produtores de etileno são principalmente frutas, e os produtos sensíveis ao etileno são principalmente vegetais. As exceções são melancia e bananas verdes. Frutas que produzem etileno Maçãs, damascos, abacates, bananas amadurecidas, melão, figos, kiwi, manga, nectarinas, mamão, maracujá, pêssego, pera, caqui, banana, ameixa, marmelo e tomates.

Frutas e vegetais sensíveis ao etileno Banana verde, feijão verde, endívia, brócolis, couve de Bruxelas, repolho, cenoura, couve-flor, acelga, pepino, berinjela, quiabo, salsa, ervilha, pimentão, espinafre, abóbora, batata doce, agrião e melancia.

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Pode colocar fruta verde na geladeira?

Banana, manga, mamão, maracujá, pêssego, abacate, melão e kiwi são frutas chamadas de climatéricas porque no período de maturação elas apresentam um aumento da taxa respiratória, provocada pela maior produção de etileno – o hormônio que regula o amadurecimento.

Neste processo, a temperatura média interna de uma fruta aumenta porque há consumo de energia no processo. Os frutos respiram mais quando estão amadurecendo”, conta Eduardo Purgatto, pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) e professor da USP.

Geralmente, este tipo de fruta pode ser retirado do pé ainda verde, uma vez que o processo de amadurecimento continua a ser realizado. Para retardar o amadurecimento e garantir maior durabilidade das frutas climatéricas, uma das estratégias adotadas é armazenar essas frutas na geladeira.

E, em alguns casos, aplicar também uma dose extra de etileno (que não faz mal à saúde) para acelerar novamente o processo de amadurecimento. Cada fruta reage de um jeito ao frio e tem uma resistência diferente.

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A banana nanica não tolera temperaturas inferiores a 13ºC, enquanto a maçã pode viver bem em um ambiente frio de 5ºC por um bom tempo. “Fizemos uma pesquisa com framboesas e vimos que ela amadurece muito rapidamente se colocada a 22ºC ou mais. Mas se resfriada a 5ºC, o processo de amadurecimento era bem mais lento”, conta.

A capacidade de suportar mais frio no armazenamento, segundo Purgatto, está mais relacionada à adaptação das plantas aos locais onde elas são cultivadas. Frutas cultivadas em regiões onde há grande variação de temperaturas, com invernos rigorosos e verões muito quentes, costumam resistir melhor ao frio porque estão adaptadas para viver nesse ambiente.

Nesses casos, a estratégia de resfriamento para desacelerar o processo de amadurecimento é combinada com outros sistemas. Um deles é o uso de filmes plásticos nas embalagens, em um processo chamado de atmosfera modificada. Os filmes têm permeabilidade seletiva e permitem pouca passagem de oxigênio.

As frutas, uma vez embaladas nesse filme, continuam respirando e emitindo gás carbônico. Com menos oxigênio, o processo metabólico é desacelerado, atrasando ainda mais o amadurecimento. Outro processo, o da atmosfera controlada, é aplicado nas câmeras de conservação, e promove em larga escala o que se consegue com os filmes plásticos nas embalagens: modifica-se a atmosfera das câmeras, deixando mais gás carbônico e menos oxigênio até o período em que se quer permitir o amadurecimento.

Os pesquisadores do FoRC vêm estudando os meios de minimizar a perda de qualidade nos frutos submetidos aos processos de conservação mais utilizados no mercado. “Apesar de, muitas vezes, afetar o aroma, sabor ou textura, esses processos de conservação são necessários.

Trata-se de uma questão de logística, pois é preciso conservar as frutas para que cheguem aos mercados e consumidores mais distantes das regiões de produção”, finaliza. E além de conversar frutas na geladeira, o Foodnews destacou também os efeitos de embalar as frutas para o amadurecimento.

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Como atrasar o amadurecimento do abacate?

Esfria – Para retardar a maturação, o melhor aliado é a geladeira, que freia a ação química do etileno. No caso da banana, que não fica bem conservada na geladeira, vale selar a haste do cacho com filme plástico. Fazer furinhos nas cascas – com um garfo ou palito de dentes – também acelera o amadurecimento, pois expõe a polpa ao ar. Continua após a publicidade

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Porque As Frutas Ficam Mais Doces Quando Amadurecem Como controlar o amadurecimento de frutas? Técnicas simples para acelerar e reduzir o tempo que algumas frutas levam para ficar no ponto.

Porque fruta verde amarra a boca?

Você sabia? – Quando você compra uma fruta na feira ou supermercado, de forma consciente ou não, considera características como cor, aroma, sabor e textura do alimento na escolha. São os chamados atributos básicos de qualidade sensorial, ligados à sensação.

Mas você sabia que está sendo, de certa forma, ‘seduzido’ pelos frutos para escolhê-los? Isso porque o amadurecimento das frutas é um processo biológico pelo qual as plantas procuram desenvolver características que atraem os dispersores de suas sementes – em geral os animais –, o que garantirá a perpetuação de sua espécie.

Todas as etapas do amadurecimento de uma fruta são reguladas para que a semente esteja ao alcance do dispersor somente quando estiver pronta para germinar. “Quando o fruto está verde, a semente ainda está se desenvolvendo, ou seja, o embrião ainda não está pronto para gerar uma nova planta.

Daí o fruto em volta da semente ter características que não são atraentes, naquele momento, para o dispersor”, explica Eduardo Purgatto, pesquisador do FoRC e professor do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

Muitos frutos são verdes para passarem desapercebidos pelos animais, se confundindo com as plantas. Eles também regulam seu metabolismo para não produzir aromas que atraiam os agentes dispersores nos momentos iniciais de desenvolvimento da semente. O sabor do fruto não maduro é desagradável e sua textura é mais resistente para dificultar o consumo.

  1. Somente quanto atingir o momento em que a semente pode ser dispersada o fruto passará por uma série de processos metabólicos que vão torná-lo atraente;
  2. “Há um programa genético para o fruto amadurecer, ele modifica toda a sua bioquímica para isso ocorrer”, aponta;

Quando a semente está pronta para germinar, o fruto deixa seu papel de ‘protetor’ para atuar como um ‘sedutor’. Sua cor muda paulatinamente porque o fruto deixa de sintetizar clorofila, responsável pela cor verde, e passa a produzir carotenóides, que dão a variação de cores que vai do amarelo ao vermelho, ou as antocianinas, que produzem cores no espectro do roxo.

  • A textura da fruta também muda porque altera-se a parede celular, formada por açúcares complexos, os polissacarídeos;
  • Quando está amadurecendo, a fruta produz enzimas que tornam essas paredes mais ‘relaxadas’, e o fruto fica mais ‘mole’ para a mastigação;

Uma série de vias bioquímicas responsáveis por sintetizar açúcares, como glicose, frutose e sacarose, se ativam, enquanto as vias responsáveis pela produção de ácidos começam a diminuir sua atividade, mudando o sabor ácido da fruta verde para doce. A adstringência, aquela sensação de “amarrar a boca”, é resultado da interação entre os taninos presentes no fruto e as proteínas presentes na saliva.

  1. O conteúdo de taninos diminui com o amadurecimento;
  2. A fruta também passa a produzir uma quantidade menor dos compostos voláteis de seis carbonos responsáveis pelo aroma ‘verde’, aquele que nos lembra “grama cortada”, e passa a prevalecer os aromas florais ou frutados, mais agradáveis e atrativos;

Todo esse processo é regulado por hormônios produzidos pela própria planta. O principal deles é o etileno, presente em grande quantidade nas frutas climatéricas. Mão do homem – O homem, com seu conhecimento e tecnologia, passou a selecionar os indivíduos mais ‘competentes’ nesse processo de maturação, de forma a produzir alimentos mais atraentes aos consumidores.

Passou também a interferir no processo. Para frutas como a banana chegarem maduras aos consumidores, por exemplo, os produtores fazem a colheita quando ainda estão verdes, e aplicam o etileno para promover seu amadurecimento quando estão prestes a serem comercializadas, de modo a chegarem maduras na mesa do consumidor.

O uso do etileno para amadurecer as frutas data do começo do século XX e não traz riscos para a saúde humana. Os frutos que recebem o hormônio têm um visual mais uniforme e, portanto, passam melhor impressão ao consumidor. Até pouco tempo atrás, acreditava-se que esse fosse o único hormônio responsável pelo amadurecimento.

  1. Mas os pesquisadores já sabem que o processo é mais complexo;
  2. O etileno promove apenas parte das mudanças bioquímicas que os frutos precisam fazer para madurarem;
  3. As auxinas, por exemplo, são hormônios que controlam o crescimento do fruto e não o deixam amadurecer enquanto a semente não está em um estágio capaz de gerar uma nova planta;

“Em nossos experimentos com tomates, injetamos uma substância que bloqueia a ação desse hormônio e constatamos que a fruta amadureceu mais rápido”, conta. “Sabemos, por exemplo, que é normal cair a produção de auxinas quando se eleva o de etileno, e que depois temos aumento do hormônio metil jasmonato.

A produção de outro hormônio, o ácido abscísico, pode subir um pouco antes ou depois do aumento da do etileno”, aponta. O aumento do etileno promovido artificialmente pelos produtores não é acompanhado por esses processos de mudança que ocorrem em relação aos demais hormônios.

A Ciência ainda está por descobrir quais são os impactos desse ‘descompasso hormonal’. O grupo de pesquisa coordenado pelo professor Purgatto, por exemplo, descobriu que o metabolismo envolvendo a produção de aroma é o mais afetado quando se faz uma intervenção hormonal na fruta.

  1. “Em todas as pesquisas que fizemos, promovendo interferência nos hormônios, observamos que as alterações modificaram o aroma;
  2. Não sabemos ainda se o melhora ou piora, pois estamos estudando no momento apenas a parte bioquímica, mas futuramente vamos analisar a parte sensorial”, comenta;

Um estudo coordenado por Pugatto envolvendo o mamão trouxe indícios concretos. Quando o fruto recebeu o etileno para acelerar seu amadurecimento, os pesquisadores notaram que não houve sincronia com a produção do linalool, substância responsável pelo aroma típico do mamão.

O fruto demorou mais para produzir esse composto. Resultado: o mamão estava com a aparência de maduro, mas não tinha o aroma esperado. “Ainda precisamos fazer muita pesquisa para investigar essas inter-relações e saber se podemos usá-las para melhorar a qualidade das frutas que consumimos e até para repensar o processo de aceleração do amadurecimento das frutas”, conclui.

Saiba mais:.

Como o etileno age?

As plantas, assim como os animais, produzem substâncias químicas denominadas de hormônios. Os hormônios vegetais são produzidos em tecidos específicos das plantas e são transportados, ou não, para outras partes onde desencadearão respostas fisiológicas importantes para o desenvolvimento do vegetal.

O etileno é um hormônio vegetal de fórmula C 2 H 4 e é sintetizado a partir da metionina, um tipo de aminoácido. Esse hormônio gasoso foi descoberto no século XIX a partir de estudos que tentavam compreender por que as folhas de algumas árvores localizadas próximas às lâmpadas que utilizavam gás para a queima caíam.

Analisando o gás presente nas lâmpadas – gás esse que continha etileno –, descobriu-se que ele exercia influência sobre o desenvolvimento da planta, causando a queda das folhas. O gás etileno é produzido em vários tecidos vegetais, e sua síntese está relacionada com a resposta a algum fator estressante.

Esse hormônio é produzido especialmente em locais que sofrem o processo de envelhecimento ou amadurecimento. Os efeitos do etileno são variados, destacando-se o amadurecimento de frutos , a senescência (envelhecimento) de flores e folhas e a abscisão (queda) de folhas e frutos.

Outra função que pode ser atribuída ao etileno é a determinação do sexo de flores de algumas espécies de plantas, como as da família Cucurbitaceae. Nessa família, o etileno aumenta a quantidade de flores femininas nos indivíduos. Não pare agora. Tem mais depois da publicidade 😉 O etileno é bastante usado na agricultura para garantir o amadurecimento adequado de frutos, uma vez que desencadeia uma série de reações que alteram a coloração do fruto, provocam o amolecimento da parte carnosa e aumentam a quantidade de açúcares.

Muitos produtores optam por colher os vegetais antes de seu amadurecimento e submetê-los ao etileno apenas no momento da comercialização. Essa técnica é usada especialmente por produtores de tomate e uva.

Outra aplicação do etileno diz respeito à sua capacidade de promover a abscisão de frutos e folhas. Esse hormônio dissolve a parede celular das células no local onde ocorrerá a abscisão. Em virtude dessa propriedade, o hormônio é usado para promover o afrouxamento dos frutos e permitir uma colheita mais fácil, evitando possíveis estragos no produto a ser comercializado.

O que e o gás etileno?

O etileno (H 2 C=CH 2 ) é um hidrocarboneto simples, muito conhecido e utilizado economicamente. É o único hormônio vegetal que se apresenta na forma de um gás. Nas plantas, ele é produzido a partir de um aminoácido denominado metionina. Esse aminoácido reage com ATP e forma um composto chamado S-adenosilmetionina (SAM).

  1. O composto será quebrado e formará dois novos compostos;
  2. Um deles é o ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico, também conhecido pela sigla ACC;
  3. É esse ácido que será convertido em etileno na planta;
  4. Esse processo ocorre no tonoplasto (membrana que envolve o vacúolo) e será feito através da participação de enzimas;

Observe um esquema simplificado da produção de etileno: Metionina→ SAM→ ACC→ Etileno A produção de etileno é estimulada por altas concentrações do hormônio vegetal chamado auxina, além de calor e danos, como cortes. O papel desse hormônio vegetal é amplo.

Primeiramente podemos citar sua função inibitória na expansão celular em diversas espécies. Porém, devemos destacar que, em algumas plantas semiaquáticas, ele atua estimulando o crescimento do caule. Um dos papeis mais conhecidos do etileno é, sem dúvida, sua atuação no amadurecimento de frutos.

Esse hormônio desencadeia uma série de reações que ocasionam mudança de cor do fruto, bem como amolecimento da parte carnosa e aumento do metabolismo de açúcares. Percebe-se, portanto, que o etileno atua deixando o fruto mais chamativo e saboroso. Não pare agora.

Tem mais depois da publicidade 😉 Economicamente, o uso do etileno é extremamente importante. Você sabia, por exemplo, que alguns produtores deixam seus frutos, após a coleta, distantes do etileno? Isso faz com que seu amadurecimento seja retardado e só se inicie quando estiverem próximos à venda.

Algumas vezes não queremos retardar, e sim apressar o amadurecimento. Nós mesmos fazemos isso sem notarmos o que realmente está ocorrendo. Quando compramos bananas, que ainda estão verdes, muitas vezes, elas são guardadas dentro do forno. Isso faz com que o etileno produzido fique estocado e atue sobre as bananas, acelerando seu amadurecimento.

Isso também acontece se as enrolarmos em papel de jornal. Além de atuar amadurecendo os frutos, o etileno atua promovendo a abscisão de folhas e frutos. Esse hormônio e a auxina possuem ações antagônicas. Enquanto o etileno estimula, a auxina inibe.

No processo de abscisão, o etileno faz com que enzimas sejam liberadas e estas irão agir dissolvendo as paredes celulares no local de abscisão. Já a auxina atua reduzindo a sensibilidade das células ao etileno. O etileno também desempenha um papel importante na família Cucurbitaceae, família da abóbora, pepino, chuchu, melancia, entre outros.

O que inibe o gás etileno?

Mangifera indica; ethylene inhibitors; mangiferin a21v33n7 ARTIGO Avaliação do uso de inibidores de etileno sobre a produção de compostos voláteis e de mangiferina em manga Evaluation of the use of ethylene inhibitors on production of volatile compounds and mangiferin in mango fruit Kirley Marques Canuto I, * * e-mail: kirley@cnpat.

embrapa. br ; Manoel Alves de Souza Neto I ; Deborah dos Santos Garruti I ; Maria Auxiliadora Coêlho de Lima II I Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, 60511-110 Fortaleza – CE, Brasil II Embrapa Semiárido, CP 23, 56302-970 Petrolina – PE, Brasil ABSTRACT Effects of two ethylene inhibitors, 1-methylcylopropene (1-MCP) and aminoethoxyvinylglycine (AVG), on production of volatile compounds and mangiferin (a bioactive xanthone) in ‘Tommy Atkins’ mango fruit were investigated.

Volatile composition and mangiferin content, in treated and untreated fruits at three maturity, stages were determined by SPME-GC-MS and HPLC, respectively. These chromatographical analysis revealed that the volatile profiles and mangiferin concentrations were not significantly different, suggesting that the use of ethylene inhibitors does not affect the mango aroma and functional properties relative to this xanthone.

  • Moreover, a simple, precise and accurate HPLC method was developed for quantifying mangiferin in mango pulp;
  • Keywords: Mangifera indica ; ethylene inhibitors; mangiferin;
  • INTRODUÇÃO Inibidores de etileno são agentes químicos capazes de inibir ou retardar os efeitos do etileno, um fito-hormônio ubíquo nos vegetais superiores e responsável por regular várias respostas fisiológicas;

1 Em virtude do papel importante do etileno na indução do amadurecimento de frutos climatéricos, inibidores de etileno tais como 1-metil-ciclopropeno (1-MCP) e aminoetoxi-vinil-glicina (AVG) têm sido empregados com sucesso na conservação pós-colheita de frutas e hortaliças.

1,2 Em frutas como maçã, abacate, pera e manga, o efeito dos inibidores de etileno no retardo do amadurecimento pode ser facilmente evidenciado pelo atraso na mudança de coloração da casca/polpa e pela maior firmeza da polpa em relação a frutos não tratados.

O efeito observado depende do tipo de inibidor utilizado (dose, nº de aplicações, duração e temperatura do tratamento) e da fruta tratada (cultivar e estádio de maturação na colheita). 2,3 O uso de inibidores de etileno propicia um incremento na vida útil de frutas, que pode viabilizar a comercialização para mercados mais distantes dos países produtores.

Entretanto, aplicações de inibidores de etileno podem promover efeitos indesejáveis que geram dúvidas quanto aos seus benefícios, como alterações no aroma da fruta, e efeitos deletérios sobre a presença de compostos de importância nutricional, 2 repercutindo negativamente na aceitabilidade da fruta pelo consumidor e, consequentemente, no valor de mercado do produto.

4 AVG e 1-MCP afetaram a produção total de compostos voláteis (terpenos, cetonas, aldeídos, ésteres e alcoóis de baixo peso molecular) em banana, maçã, pera, melão e manga, sendo que alguns deles são componentes odoríferos característicos do aroma e do sabor destas frutas.

  • 5-10 Em morango, pera, abacaxi e manga, inibidores de etileno também afetaram os teores de substâncias bioativas (ex;
  • : vitamina C e flavonoides), 2,11,12 as quais são hoje amplamente valorizadas pela população devido às suas propriedades benéficas à saúde;

4 Em manga ‘Tommy Atkins’ (variedade mais cultivada no Brasil), 13 a aplicação de inibidores de etileno prolongou em alguns dias a vida útil dos frutos, através do retardo no amaciamento e na mudança da coloração da polpa, bem como pela limitação da perda de massa.

14 Entretanto, não há informações a respeito do efeito destes agentes sobre o aroma e o teor de substâncias bioativas. O aroma desta cultivar é composto essencialmente por monoterpenos (70-90%), principalmente δ-3-careno, α-pineno e α-terpinoleno.

15 As propriedades funcionais da manga podem ser atribuídas em grande parte à mangiferina ( Figura 1 ), uma xantona C-glicosilada, encontrada em toda a planta, sendo mais abundante nas folhas e na casca do caule. 16 Ensaios farmacológicos in vitro e in vivo mostraram que a mangiferina apresenta atividades antioxidante, anti-inflamatória, hipoglicemiante, hipolipidêmica, anticâncer, gastroprotetora, entre outras.

  • Em razão do seu reconhecido potencial biológico, formulações contendo mangiferina vêm sendo exploradas comercialmente com fins nutricionais (suplemento alimentar) e farmacêuticos (fitoterápicos e cosméticos);

17 O presente trabalho visou investigar a influência dos inibidores de etileno 1-MCP e AVG sobre a produção de mangiferina e de compostos voláteis na manga ‘Tommy Atkins’, mediante avaliação comparativa do perfil de voláteis e dos teores de mangiferina em mangas tratadas e não tratadas.

  • PARTE EXPERIMENTAL Materiais Solventes: metanol grau HPLC (MeOH, Tedia Co, Fairfield, EUA), água purificada (18 mΩ) por sistema Milli-Q (Millipore, Bedford, USA), n -butanol grau analítico ( n -BuOH, Synth, Diadema, Brasil);

Fibra de SPME (microextração de fase sólida) de sílica fundida 50/30 µm divinilbenzeno/carboxen/polidimetilsiloxano, da Supelco (Bellefonte, EUA). Cloreto de sódio (NaCl) e sulfato de sódio anidro (Na 2 SO 4 , Vetec, Rio de Janeiro, Brasil), ácido trifluoroacético (CF 3 CO 2 H, Tedia Co, Fairfield, EUA).

Inibidores de etileno: AVG Retain TM (C 6 H 12 N 2 O 3 , Sumitomo Chemical, Osaka, Japão, 15% i. ) e 1-MCP SmartFresh TM (C 4 H 6 , Agrofresh Inc. , Springhouse, EUA, 0,14% i. Padrão: mangiferina (C 19 H 18 O 11 , Sigma Aldrich, St.

Louis, EUA, 99%). Equipamentos As análises por cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-EM) foram realizadas em um instrumento Shimadzu QP-2010 (Kioto, Japão), com impacto de elétrons a 70 eV, coluna DB-5MS metilpolissiloxano (30 m x 0,25 mm x 1,0 µm; J&W Scientific Inc.

, Folsom, EUA). As análises por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) foram desenvolvidas em um cromatógrafo Waters-1525 (Milford, EUA) composto por um sistema de bomba binária, injetor manual Rheodyne ( loop = 20 µL), coluna XTerra RP-18 (4,6 x 250 mm, 5 µm), mantida em forno termostαtico a 35 ºC, acoplado a um detector de arranjo de fotodiodo Waters-2996.

Frutos Mangas ‘Tommy Atkins’ ( Mangifera indica L. ) colhidas no estádio de maturação 2 (caracterizadas pelo formato típico da cultivar, pela coloração da casca mudando para verde claro e textura ainda firme), fisicamente uniformes e visualmente livres de doenças, foram adquiridas na empresa Copa Fruit Importação e Exportação Ltda, localizada em Petrolina, Pernambuco (Brasil), em agosto de 2008/2009.

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Os frutos foram lavados com água corrente e mantidos à temperatura ambiente. O estudo foi realizado com frutos nos estádios de maturação 2 (ponto de colheita – EM2), 3 (casca com coloração verde amarelado e início de perda de firmeza – EM3) e 4 (frutos com casca amarela, macios e, por conseguinte, maduros – EM4).

Tratamento com inibidores de etileno Os inibidores de etileno foram aplicados em frutos intactos, um dia após a colheita, seguindo-se as recomendações de preparo de solução fornecidas pelos fabricantes destes produtos. No tratamento com 1-MCP, os frutos foram acondicionados em uma caixa plástica hermeticamente fechada (0,186 m 3 ), onde foram expostos a uma dose de 1200 nL L -1 do inibidor por 18 h.

A aplicação de AVG foi realizada mediante imersão dos frutos em um banho contendo 200 µg g -1 , durante 2 min. Frutos que não foram submetidos a qualquer tratamento compuseram o grupo controle, sendo, como os demais, conservados à temperatura ambiente.

As doses aplicadas foram definidas a partir de estudos prévios, os quais revelaram as concentrações mais eficientes em retardar o amadurecimento de manga ‘Tommy Atkins’. 14 Preparo e análise das amostras As amostras foram preparadas nos períodos correspondentes a cada estádio de maturação, ou seja, à medida que os frutos amadureciam.

Os frutos tratados e não tratados foram cortados longitudinalmente e divididos em vários pedaços, utilizando-se faca de aço inoxidável. Nas análises cromatográficas em fases gasosa e líquida foram empregados, respectivamente, dois e três frutos para cada tratamento.

Componentes voláteis Os componentes voláteis da polpa de manga foram extraídos por SPME e analisados por CG-EM, segundo metodologia descrita por Canuto e colaboradores. 15 Na extração, foram utilizadas porções de 44 g, as quais foram homogeneizadas em solução saturada de NaCl (100 mL), utilizando-se microprocessador doméstico.

Alíquotas de 8 mL de cada suco produzido foram imediatamente transferidas para frascos de 40 mL e hermeticamente fechadas com tampas rosqueáveis, contendo septo de silicone. A identificação dos compostos foi realizada pela análise dos padrões de fragmentação exibidos nos espectros de massas, tendo sido confirmada por comparação dos seus espectros de massas com aqueles presentes na base de dados fornecida pelo equipamento (NIST– 147.

198 compostos), bem como através da comparação dos seus índices de retenção com os de compostos conhecidos, obtidos por injeção de uma mistura de padrões contendo uma série homóloga de alcanos C 7 -C 22 , e dados da literatura. 18 Mangiferina Os teores de mangiferina foram determinados por CLAE, empregando-se método desenvolvido e validado neste estudo.

  1. As amostras foram preparadas a partir de porções de polpa fatiada (60 g) e homogeneizadas com água destilada (175 mL);
  2. O suco resultante foi filtrado a vácuo e particionado com n -BuOH (3 x 80 mL);
  3. A fração n- butanólica foi tratada com Na 2 SO 4 anidro, posteriormente filtrada e seca em evaporador rotativo (60 ºC);

Validação do método de cromatografia líquida de alta eficiência Condições cromatográficas O método cromatográfico consistiu de uma corrida isocrática, empregando-se solução aquosa de CF 3 CO 2 H 1%/MeOH (65:35) como fase móvel, durante 10 min e fluxo de 1 mL/min.

O volume de injeção foi de 20 µL e a detecção por ultravioleta foi registrada a 258 nm (λ). Preparo das soluções: estoque, padrão, controle de qualidade e amostra A solução estoque foi preparada, em triplicata, pela dissolução de 10 mg de mangiferina (substância de referência) em 10 mL de solução aquosa de CF 3 CO 2 H 1%/MeOH (1:1).

Retirando-se alíquotas apropriadas da solução estoque, foram obtidas 6 soluções padrão de mangiferina de 10 mL (300, 200, 100, 50, 10 e 5 µg/mL). Três soluções de controle de qualidade de mangiferina (250, 130 e 20 µg/mL) foram produzidas através de diluições sucessivas, a partir da solução padrão mais concentrada (300 µg/mL).

  • Os volumes de todas as soluções foram complementados com porções da fase móvel;
  • As soluções amostra foram preparadas pela dissolução de 20 mg da fração n- butanólica, obtida por partição líquido-líquido do suco de manga (produzido com frutos nos três diferentes estádios de maturação), em 1 mL de solução aquosa de CF 3 CO 2 H 1%/ MeOH (1:1);

As soluções estoque e amostra foram filtradas através de membranas de teflon (0,45 µm, Waters). Curva de calibração As curvas de calibração de mangiferina foram construídas em duplicata, em 3 dias não consecutivos, a partir das áreas dos picos obtidas pela injeção das 6 soluções padrão.

  1. A linearidade das curvas analíticas foi avaliada através da determinação da equação da reta e do coeficiente de correlação linear;
  2. Precisão A precisão do método foi examinada por comparação das concentrações obtidas para soluções de controle de qualidade de mangiferina em níveis baixo (20 µg/mL), médio (130 µg/mL) e alto (250 µg/mL), injetadas em triplicata;

A repetitividade foi determinada ao longo de um dia e durante 3 dias não consecutivos, sendo expressa como coeficiente de variação (CV %). Exatidão A exatidão do método foi mensurada através da comparação das concentrações de mangiferina determinadas através da curva de calibração (valores experimentais) em relação às concentrações das soluções de controle de qualidade (valores de referência), nos três níveis (baixo – 20 µg/mL, médio – 130 µg/mL e alto – 250 µg/mL).

As soluções foram analisadas em triplicata. Análise estatística Os resultados foram estatisticamente analisados pelo programa Microsoft Office ® Excel 2003, através da análise de variância (ANOVA), comparando-se as médias pelo teste de Tukey, com P ≤ 0,05.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises de CG-EM demonstraram que, de modo geral, os inibidores de etileno 1-MCP e AVG não afetam a composição volátil da manga, uma vez que não foi observada diferença significativa nas áreas relativas dos picos dos componentes presentes em frutos tratados e não tratados, em qualquer um dos estádios de maturação avaliados ( Tabela 1 ).

  • Considerando-se o conjunto total de amostras, foram detectadas 48 substâncias e identificadas 43;
  • O aroma foi constituído basicamente por monoterpenos (73,30-93,02%), sendo δ-3-careno (25,93-60,80%) o composto majoritário;

Os dois inibidores de etileno utilizados também não foram capazes de interferir no processo natural de formação dos principais compostos voláteis. Assim, ao longo do amadurecimento dos frutos, houve queda acentuada na proporção de δ-3-careno, incremento na produção de sesquiterpenos (principalmente trans -β-cariofileno) e de alguns monoterpenos (α-pineno e α-terpinoleno), bem como síntese de ésteres apenas na manga madura (estádio de maturação 4), tal como observado previamente em estudo sobre as mudanças na composição volátil de manga ‘Tommy Atkins’ durante a maturação.

15 Contudo, a aplicação de inibidores de etileno provocou diferenças sutis no número e no tipo de compostos, bem como influenciou o período de síntese de alguns constituintes cuja presença está intrinsecamente associada a um estádio de maturação.

Em todos os estádios de maturação, a maior quantidade de componentes voláteis foi detectada em frutos tratados com 1-MCP: 25 (EM2), 33 (EM3) e 29 compostos (EM4), contra 22/22 (EM2), 25/26 (EM3) e 27 (EM4) compostos registrados em frutos tratados com AVG e no grupo controle, respectivamente.

  1. A exposição dos frutos a inibidores de etileno levou ainda ao desenvolvimento de certas substâncias que não constam na composição original de manga ‘Tommy Atkins’: p -menta-1,5-dien-8-ol, isomentol, ( E )-anetol (1-MCP), δ-2-careno, butanoato de isoamila e butanoato de butila (AVG e 1-MCP);

Porém, γ-elemeno, α-amorfeno e octanoato de etila foram característicos dos frutos isentos de inibidores de etileno. Quanto aos compostos responsáveis por notas verdes do aroma, o efeito dos inibidores de etileno foi antagônico. Enquanto AVG suprimiu o conteúdo de β-ocimeno e β-felandreno, na manga madura, 1-MCP estendeu o período de síntese de β-tujeno (EM4- 0,06%) e eucarvona (EM3- 0,09%).

  • Em maçãs, frutos submetidos a tratamento com 1-MCP exibiram uma maior quantidade de componentes remanescentes do estádio pré-climatérico (hexanol, 2-hexenal e β-damascenona), apresentando maior aceitação em uma avaliação sensorial do que frutos não tratados;

7 Inibidores de etileno induziram a síntese precoce de etanol, uma substância típica da maturação dos frutos desta variedade. 15 Desta forma, a presença de etanol foi verificada já no estádio inicial em frutos tratados com 1-MCP (EM2- 0,69%; EM3- 0,76% e EM4- 0,66%) e a partir do período intermediário de maturação para aqueles submetidos a tratamento com AVG (EM3- 1,53%; EM4- 3,43%).

A formação de canfeno (EM2- 0,06%) foi igualmente antecipada por ação do 1-MCP. Por outro lado, AVG atrasou o aparecimento de p -cimen-8-ol (EM4- 0,20%) e prolongou a produção de limonen-4-ol (EM4- 0,18%) Na manga madura, o uso de inibidores de etileno favoreceu a geração de uma maior diversidade de ésteres, os quais são substâncias de grande importância odorífera para manga.

Seis compostos foram identificados em frutos contendo AVG, 5 na manga exposta a 1-MCP e 4 no grupo controle. No entanto, metacrilato de etila e butanoato de etila (o componente de maior impacto no aroma de ‘Tommy Atkins’) 15 mantiveram-se como os ésteres mais abundantes.

  1. Inversamente, 1-MCP e AVG inibiram a produção generalizada de compostos voláteis (ésteres, aldeídos, alcoóis, cetonas e terpenos) em maçã, pera, melão, banana e manga ‘Kensigton Pride’, causando forte impacto no aroma;

6-10 Em testes sensoriais, a preferência do consumidor pelas maçãs ‘Anna’e ‘Gala’mostrou-se controversa, enquanto que a aceitação de peras ‘Conference’não foi afetada. 7,8 O mecanismo de ação pelo qual inibidores de etileno influenciam a biossíntese de compostos voláteis ainda é desconhecido, porém se acredita que algumas enzimas responsáveis pela formação de compostos odoríferos sejam inibidas.

  1. 19 Em melões e bananas ‘Williams’, a queda na produção de ésteres e concomitante elevação no conteúdo total de alcoóis sugeriram inibição da enzima álcool-aciltransferase;
  2. 9 Em damascos, o crescimento na síntese de terpenoides foi justificado pela ativação da ação enzimática da α-glicosidase, que liberou os terpenos ligados a açúcares da matriz;

20 Em manga, o declínio na produção de componentes do aroma foi atribuído à diminuição na síntese de ácidos graxos, os quais são precursores de várias classes de compostos voláteis. 10 Em relação à investigação sobre o efeito dos inibidores de etileno na produção de mangiferina, foi desenvolvido um método seletivo, exato e reprodutivo para a determinação dos teores desta xantona glicosilada em manga ‘Tommy Atkins’, utilizando-se CLAE.

  1. O método cromatográfico foi estabelecido em coluna de fase reversa, utilizando-se solução aquosa de CF 3 CO 2 H 1%/MeOH (65:35, modo isocrático) como fase móvel e detecção por arranjo de fotodiodo;
  2. O método proporcionou uma boa separação entre a substância de interesse e os demais constituintes da polpa de manga, em um tempo adequado (tempo de corrida = 10 min);

Varredura espectral na região do ultravioleta confirmou a pureza do pico e permitiu selecionar o melhor comprimento de onda para visualização do cromatograma (λ máx = 258 nm). As curvas de calibração analítica foram construídas a partir de 6 níveis de concentração de mangiferina e devidamente ajustadas por regressão linear.

As equações de regressão e os coeficientes de correlação ( Tabela 2 ) revelaram relações de proporcionalidade direta entre as concentrações e as áreas do pico. A linearidade foi compatível com os valores de r recomendados pela ANVISA (> 0,99).

21 A precisão foi mensurada pelo grau de repetitividade intradia e interdia dos ensaios, ou seja, por análises repetidas ao longo de um dia e realizadas em 3 dias não consecutivos, respectivamente. Este parâmetro foi determinado através do coeficiente de variação (CV) das áreas do pico de mangiferina, produzidas pela injeção de soluções de controle de qualidade em 3 níveis de concentração (20, 130 e 250 µg/mL).

As determinações mais precisas foram obtidas nas análises intradia (> 0,20%) e interdia (> 1,32%) das soluções mais concentradas. Excetuando-se a análise da solução de concentração intermediária, realizada no 2º dia de experimento, todas as medições apresentaram graus de concordância inferiores a 5% (limite sugerido pela ANVISA), evidenciando a reprodutibilidade do método.

A exatidão foi aferida através da comparação entre as concentrações determinadas experimentalmente (C e ) e os valores de concentração de mangiferina considerados como verdadeiros, teóricos (C t ), em 3 níveis de concentração (20, 130 e 250 µg/mL). A exatidão foi maior nas determinações efetuadas nas soluções mais concentradas (98,6-100,9%) e menor nas soluções mais diluídas (105,0-117,5%).

As determinações de mangiferina mostraram-se exatas, tendo em vista que em apenas uma análise o grau de concordância entre a concentração prática e teórica foi superior ao limite aceitável (C e / C t > 115%).

21 O método validado foi adotado na quantificação de mangiferina em frutos submetidos a tratamentos com 1-MCP e AVG, em três estádios de maturação. Os teores de mangiferina (expressos em mg/kg de polpa fresca) foram determinados, em triplicata, em amostras tratadas e não tratadas com inibidores de etileno, à medida que os frutos foram amadurecendo ( Tabela 3 ).

Nos frutos do grupo controle, os teores de mangiferina variaram de 0,33-2,11 mg/kg, dependendo do estádio de maturação. Considerando o teor de umidade de cerca de 80% desta variedade, 22 estes valores foram compatíveis com o teor determinado por Berardinini e colaboradores através de CLAE (4,6 mg/kg na polpa seca).

23 Entretanto, este método apresenta como grande inconveniente a necessidade de liofilização da amostra, que o torna mais dispendioso e menos prático do que o método desenvolvido neste trabalho. Em frutos avaliados no estádio de maturação 2, os teores de mangiferina não foram estatisticamente diferentes (AVG- 1,63; 1-MCP- 1,75 e controle- 2,11 mg/kg).

  • No entanto, na manga no estádio de maturação 3, a concentração em frutos não tratados foi significativamente menor (0,33 mg/kg), indicando uma suposta interferência dos inibidores de etileno na biossíntese de mangiferina;

No estádio final de maturação, os níveis de concentração voltaram a ser relativamente similares (AVG- 0,76; 1-MCP- 1,12 e controle- 1,27 mg/kg) e sinalizaram uma tendência de declínio na produção de mangiferina ao longo do amadurecimento, tal como já observado para o conteúdo total de compostos fenólicos na cultivar Alfonso.

  • 24 CONCLUSÃO Análises cromatográficas por CG-EM e CLAE revelaram que não há diferenças significativas nas concentrações dos componentes voláteis e de mangiferina em mangas ‘Tommy Atkins’tratadas com 1-MCP e AVG e que, portanto, o uso de inibidores de etileno não afeta o aroma e o potencial nutricional/funcional (em termos de mangiferina) da fruta, duas propriedades consideradas importantes pelo consumidor na avaliação de qualquer alimento;

AGRADECIMENTOS À Embrapa/BID pelo suporte financeiro concedido (AGROFUTURO- 03. 07. 05. 034. 00. 00), ao Prof. Silveira (CENAUREMN-UFC) pela cortesia em disponibilizar suas facilidades laboratoriais, e ao Prof. Bezerra (UFC) pela orientação prestada na análise estatística.

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    * e-mail: kirley@cnpat. embrapa. br

    • Publicação nesta coleção 27 Set 2010
    • Data do Fascículo 2010

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    Onde se encontra o etileno?

    O eteno ou etileno é o alceno mais simples, porém mais importante, sendo um dos produtos mais fabricados no mundo. Ele é obtido pelo petróleo e é produzido nas frutas.

    O que a banana libera?

    A maioria das bananeiras cultivadas se reproduz de forma assexuada, por propagação vegetativa, a partir de seu rizoma, que é um tipo de caule subterrâneo, de crescimento horizontal, e que geralmente desenvolve folhas. O conjunto de várias dessas folhas forma o que popularmente, à primeira vista, chamamos de caule da bananeira.

    • Cada “caule” é capaz de formar ramos de flores que, sem que haja fecundação de seus ovários, formam bananas, reunidas em um cacho;
    • Assim, esse fruto é classificado como partenocárpico; e aqueles pontinhos pretos que encontramos em seu interior são óvulos não fecundados, e não sementes, como algumas pessoas acreditam;

    A vantagem de essas plantas se desenvolverem assim, além da ausência de sementes nas bananas, consiste no fato de que as mesmas crescem e dão frutos mais rapidamente. A desvantagem é que, por serem idênticas à planta-mãe, se a mesma possuir alguma anomalia, elas também a terão.

    Agora que você já conhece algumas particularidades dessa planta, vamos para mais uma curiosidade: você sabe o porquê desse fruto amadurecer tão rapidamente? A resposta é a seguinte: a banana libera um hormônio vegetal chamado etileno.

    Esse gás é responsável por acelerar a maturação do fruto. Assim, se deixamos muitas bananas reunidas, ou colocarmos esse fruto, ainda verde, em recipiente fechado; os mesmos amadurecerão rapidamente, em virtude da ação do etileno. Quanto a isso, uma curiosidade é que a banana-prata é a que fica madura com mais facilidade, justamente pela alta liberação desse hormônio vegetal, após a sua colheita.

    • Não pare agora;
    • Tem mais depois da publicidade 😉 A banana é rica em carboidratos, sais minerais e vitaminas; e possui poucos lipídios;
    • Sua composição faz com que seja um alimento muito saudável, capaz de: – Prevenir a depressão, já que possui triptofano, capaz de estimular a produção de serotonina; – Regular a glicose sanguínea, graças à vitamina B6; – Prevenir a anemia, porque contém ferro; – Reduzir os riscos de derrame, e a pressão alta, por conter potássio; – Regular o intestino, graças às suas fibras e lipídios;

    – Aliviar azias e enjoo, agindo como antiácido natural. Além disso, para muitos adeptos da medicina alternativa, sua casca pode ser aplicada diretamente na pele, para acelerar a cicatrização de machucados, picadas de mosquitos, e para a eliminação de verrugas.

    Porque a banana amadurecer mais rápido no jornal?

    Um processo bastante conhecido para amadurecer bananas verdes rapidamente é colocá-las embrulhadas em um jornal ou dentro de uma sacola. Além disso, se colocarmos frutas maduras perto de frutas verdes, essas últimas amadurecerão mais rápido. Esse fenômeno é ainda mais intensificado se o dia estiver bem quente. A sua molécula é formada por dois átomos de carbono e quatro átomos de hidrogênio, como mostra a figura a seguir: Porque As Frutas Ficam Mais Doces Quando Amadurecem Fórmula química do eteno No ano de 1901, um cientista russo chamado Dimitry Neljubow percebeu que as plantas que ficavam próximas de um gasoduto comercial apresentavam um crescimento muito acelerado. Isso ocorria porque as tubulações do gasoduto liberavam gás etileno. Cerca de 30 anos depois os cientistas comprovaram que as plantas realmente produziam esse gás, que é o responsável pelo amadurecimento das frutas. O gás eteno é produzido pelos vegetais em diversos tecidos e pode deslocar-se facilmente de célula para célula.

    Por que essas coisas acontecem? Como as frutas ficam maduras? Bem, isso se deve a um gás produzido pelas próprias frutas conhecido como eteno ou etileno. Por isso que ele está presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até o seu interior.

    Basicamente, o etileno desencadeia a produção de algumas enzimas que provocam reações de amadurecimento das frutas, como é o caso da reação conhecida como hidrólise do amido. Nessa reação, o amido que está dentro do fruto verde tem a sua molécula “quebrada”, produzindo açúcares, por isso a fruta fica mais doce.

    1. Outra reação provocada pelo etileno é a quebra das fibras do fruto, o que o torna mais macio;
    2. Além disso, durante o amadurecimento da fruta, a clorofila, um pigmento que fornece a cor verde dos vegetais, vai diminuindo, por isso, a fruta muda de cor;

    Veja mais sobre essa questão dos pigmentos e da mudança de cor das plantas no texto: Por que as folhas mudam de cor? Isso explica os fenômenos descritos no início deste artigo. Quando embrulhamos as bananas em um jornal, é como se “aprisionássemos” o etileno, acelerando o amadurecimento da fruta.

    Além disso, é comum também queimar querosene ou serragem próximo das frutas para amadurecê-las mais rápido, pois a fumaça liberada nessa queima contém pequenas quantidades de etileno. A fruta amadurece mais rápido em dias quentes porque o etileno reage mais rapidamente em temperaturas elevadas.

    Visto que ele é um gás que se desprende com muita facilidade, uma fruta madura libera-o para as vizinhanças, o que provoca o aceleramento do processo de maturação da outra fruta que está em contato com ela. Por Jennifer Fogaça Graduada em Química.

    Qual o hormônio responsável pelo amadurecimento da banana?

    O etileno é um composto orgânico responsável pela maturação de frutas. Também conhecido como eteno, este composto funciona como um hormônio e se faz presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até seu interior, é produzido a partir das células.

    1. A reação que produz etileno é a oxidação de lipídios, quando a mesma é realizada provoca um rompimento nas fibras do fruto, tornando-o macio;
    2. A doçura das frutas maduras é explicada pela quebra das ligações do amido presente em sua composição;

    O etileno é responsável ainda por quebrar as moléculas de clorofila presente na casca do fruto, que lhe confere a cor verde e que após a maturação adquire cor avermelhada ou amarelada (conforme o fruto). Agora um segredo para acelerar o processo de maturação de frutas como tomate e banana: coloque-as juntas em um recipiente fechado.

    Sabe-se que a banana, assim como o tomate, exalam etileno quando estão maduros, colocando-os cobertos você evita que o etileno – que é um gás – escape, ele fica retido no recipiente e acelera o processo de amadurecimento de frutas verdes.

    Não pare agora. Tem mais depois da publicidade 😉 Por Líria Alves Graduada em Química.

    O que o etileno promove nas plantas?

    O etileno é um hormônio vegetal gasoso e incolor que é responsável pelo amadurecimento dos frutos e pela queda das folhas das árvores no outono. Porque As Frutas Ficam Mais Doces Quando Amadurecem O aumento da produção do etileno no outono leva à queda das folhas das árvores O etileno, um hormônio vegetal (fitormônio) gasoso e incolor, é produzido por diversos órgãos vegetais e distribuído pela planta por difusão a partir do local onde é produzido. Pode ser produzido como resposta a fatores de estresse, como a seca, bem como durante o amadurecimento de frutos. → Função do etileno Alguns efeitos atribuídos à auxina podem estar, na verdade, relacionados com o aumento da produção do etileno. No entanto, as suas principais ações estão relacionadas com o amadurecimento de frutos e abscisão de folhas de árvores decíduas (que perdem a folhagem em determinado período do ano).

    • Amadurecimento de frutos

    O aumento da produção de etileno desencadeia o processo de amadurecimento de frutos, que se inicia com a digestão enzimática da pectina, um dos principais componentes da parede celular, amolecendo o fruto. Nesse período, ocorre também a conversão de grãos de amido e ácidos orgânicos em açúcares , tornando os frutos doces e palatáveis. Quanto mais maduras estiverem as células de um fruto, maior será a produção de etileno, o que causa o amadurecimento dos frutos ao redor.

    • Abscisão de folhas

    O aumento da temperatura e o encurtamento dos dias durante o outono levam ao aumento da produção do etileno e diminuição da concentração de auxina. Assim, as células da camada de abscisão – camada de células parenquimáticas que se desenvolve na base do pecíolo –, sensíveis ao etileno, produzem enzimas que digerem a celulose e outros componentes das paredes celulares, tornando essa camada enfraquecida.

    Assim, o próprio peso das folhas ou a ação do vento causam a separação dentro da camada e a queda da folha. Não pare agora. Tem mais depois da publicidade 😉 A mudança na coloração das folhas nessa época do ano deve-se à decomposição da clorofila e à síntese de carotenoides e antocianinas.

    A perda das folhas no outono por parte das plantas decíduas é uma preparação para o inverno , quando a disponibilidade de água para a planta é menor. Curiosidade : O etileno tem grande valor econômico , pois pode ser utilizado para induzir o amadurecimento de frutos mesmo após a colheita.

    Com o avanço da engenharia genética, f ormas mutantes do gene do receptor do etileno em algumas espécies vêm sendo utilizadas para retardar a senescência (envelhecimento dos tecidos do organismo) ou o murchamento de flores.

    Por Ma. Helivania Sardinha dos Santos Por Helivania Sardinha dos Santos.

    Como atrasar o amadurecimento do mamão?

    Questão sobre amadurecimento do mamão, da UEMG – (UEMG/2017)   O procedimento cotidiano adequado para se retardar o amadurecimento de um mamão é A) embalar o fruto em jornal. B) gerar cicatrizes em sua superfície. C) fornecer calor de forma moderada. D) manter o mamão em local ventilado.

    Resolução: A maturação de frutos depende da ação do hormônio etileno, um hidrocarboneto com apenas 2 carbonos, portanto, um gás. Na zona rural, é comum as pessoas apanharem o mamão de vez (quando está prestes a madurar) e fazer ranhuras em sua superfície e enrolá-lo em um jornal.

    Assim, ocorre maior desprendimento do gás etileno que não escapa para o ambiente por causa do papel. O aquecimento também favorece a liberação de etileno e, consequentemente, a maturação do fruto. Ao colocar o fruto em local ventilado, o etileno se dispersa e, dessa forma, a maturação do fruto ocorre de forma mais lenta.

    Quais são as frutas climatéricas?

    Frutas climatéricas e não climatéricas: qual a diferença? – Pode ser que você nunca tenha ouvido falar desses termos, mas eles vão te ajudar muito na hora de comprar e armazenar frutas! Algumas frutas continuam a amadurecer mesmo depois de serem colhidas: são as chamadas frutas climatéricas. Bons exemplos são a banana, o abacate, a manga, o mamão, a pêra, o maracujá e outros. Outras frutas param de amadurecer assim que são colhidas: são as frutas não climatéricas. Alguns exemplos são o limão, a laranja, o morango, a uva e outros. Na prática, não precisa lembrar dos termos: basta saber que algumas frutas podem ser compradas levemente verdes para que amadureçam aos poucos e você não as perca, enquanto outras devem ser compradas já no ponto certo para consumir, pois elas não vão continuar amadurecendo na sua casa.