Como Que Faz Sorvete Em Casa?

Como Que Faz Sorvete Em Casa
Para fazer sorvete com frutas em casa é superfácil: basta congelar a fruta e bater com creme de leite, leite e, se quiser, leite condensado no liquidificador! Além de delicioso, você pode experimentar muitos sabores como sorvete de banana, sorvete de manga, sorvete de abacate, sorvete de morango e muito mais!.

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Como é que é feito o sorvete?

Verão chegando, os dias estão cada vez mais ensolarados e quentes: um convite a mergulhar na praia, nadar no rio ou na piscina, descansar na sombra de uma árvore. Em todos esses programas, nada como se refrescar com um sorvete geladinho! E eu, quando faço isso, lembro logo de… química! Já explico o porquê. Como Que Faz Sorvete Em Casa A gordura é o ingrediente que dá cara e textura ao sorvete. Aliás, a legislação brasileira determina que todos os sorvetes devem ter pelo menos 3% de gordura, sabia? E há sorvetes em que essa porcentagem chega a 20% (Foto: Catarina Chagas) O sorvete, assim como o chocolate , é uma paixão mundial, e não é de hoje. Imagine colocar sorvete num microscópio. Você veria que a estrutura dessa sobremesa é uma imensa rede formada por gotículas de gordura, proteínas, minúsculas bolhas de ar e cristais de gelo em uma solução concentrada de açúcar (Foto: Wikimedia Commons) Atualmente, o sorvete é feito basicamente com água (presente na composição do leite ou das frutas incorporadas à receita), adoçante (açúcar ou xarope de milho), leite e gordura de leite – a responsável pela textura macia desta sobremesa.

  • Essa guloseima já existia bem antes da invenção da geladeira e, no início, era fabricada com gelo e neve coletados durante o inverno em países de clima frio;
  • No Brasil, o sorvete apareceu por volta de 1834, graças a dois comerciantes do Rio de Janeiro que compravam gelo dos Estados Unidos e fabricavam delícias geladinhas com frutas tropicais;

Ao sorvete também podem ser adicionados aromatizantes para dar cheiro e sabor. Por fim, os sorvetes cremosos contam com um componente pra lá de curioso. Algo entre um quinto e metade de seu volume total é feito de… ar! Isso mesmo que você leu. Esse ingrediente, incorporado à mistura durante os estágios iniciais do congelamento, é fundamental para a textura do produto final.

Se você misturar muito bem os ingredientes e simplesmente levá-los ao congelador, depois de algumas horas terá deliciosos picolés, em vez de sorvete. Para adquirir a deliciosa consistência de sorvete, o ar é fundamental.

Os ingredientes são misturados, batidos para a introdução de ar e resfriados lentamente – de tempos em tempos, a mistura é batida novamente para incorporar mais ar. Como Que Faz Sorvete Em Casa O segredo de um sorvete bem macio é fazer com que as gotículas de gordura comecem a interagir entre si. Para isso, são usados agentes emulsificantes – como a gema de ovo –, que retiram as proteínas naturalmente presentes na superfície dos glóbulos de gordura, permitindo que interajam uns com os outros (Foto: Flickr / morethanreal / CC BY-NC-SA 2. 0) Quando a massa é batida, a introdução de ar na mistura ajuda a promover a formação de uma rede de gotículas de gordura, que por sua vez, mantém aprisionadas as bolhas de ar.

Já na etapa do resfriamento, minúsculos cristais de gelo se formam na parte aquosa da mistura. Aliás, nessa fase do preparo do sorvete, outro fenômeno químico acontece. Por causa das altas concentrações de açúcar e sal presentes na mistura, ocorre a redução do ponto de fusão da água, ou seja, da temperatura em que a água congela.

Enquanto a água pura congela a zero grau Celsius, no sorvete, a água precisa estar bem mais fria para congelar. Para você ter uma ideia, a -16 graus Celsius (a temperatura do freezer), apenas 72% da água no sorvete está congelada. Ainda bem: é a presença da solução aquosa na forma líquida que mantém o sorvete na sua consistência cremosa, permitindo, por exemplo, que ele possa ser comido com colher – se toda a água presente na composição do sorvete ficasse congelada, isso seria impossível.

Por fim, os fabricantes ainda possuem um último segredo para fazer com que os sorvetes continuem macios e cremosos mesmo após sair da fábrica: o uso de agentes estabilizantes, como a goma guar e a caragenana.

Eles impedem a formação de grandes cristais de gelo se, por acaso, o sorvete descongelar e congelar novamente. Além disso, também aprisionam as bolhas de ar, impedindo que elas escapem durante o descongelamento. Como resultado, ao ser congelado novamente o sorvete mantém sua consistência. Como Que Faz Sorvete Em Casa Embora sejam saborosos, os sorvetes devem ser saboreados com moderação. Devido ao seu alto teor de gordura e açúcares, eles podem provocar obesidade e cáries, se consumidos em excesso (Foto: Flickr / sea turtle / CC BY-NC-ND 2. 0) Quanta química cabe em um pote de sorvete, não é mesmo? Agora, se vocês me dão licença, vou ali tomar uma bola de flocos e outra de chocolate!.

O que fazer para o sorvete não derreter rápido?

Fibras de celulose extraídas de partes da bananeira vai ajudar a manter Sorvetes mais cremosos e fazer com que a sobremesa demore mais para derreter. – Pode ser um sorvete de qualquer coisa ou sabor, que a banana vai ajudar a mantê-lo mais cremoso e fazer com que a sobremesa demore mais para derreter.

O que faz a diferença é a adição de minúsculas fibras de celulose extraídas de partes da bananeira que são descartadas durante a colheita. “Nossas descobertas sugerem que as nanofibras de celulose extraídas dos resíduos da banana podem ajudar a melhorar o sorvete de várias maneiras.

Em particular, as fibras podem levar ao desenvolvimento de uma sobremesa mais grossa e mais saborosa, que leva mais tempo para derreter. Como resultado, isso permitiria uma experiência mais relaxante e agradável com a comida, especialmente em climas quentes,” disse o professor Robin Gallego, da Universidade Pontifícia Bolivariana, na Colômbia.

  • A equipe misturou as nanofibras no sorvete em diversas concentrações, de zero, para controle, até 0,3% em peso;
  • Para aferir os efeitos, em vez de pazinhas e lambidas, a equipe usou um reômetro, um aparelho que mede quanta força é necessária para mover um fluido, e um texturômetro , que mede a resposta de um material a forças de tensão, compressão, flexão etc;

As medições mostraram que o sorvete demora mais para derreter e pode ter prazo de validade mais longo porque o material parece agir como um estabilizante. Além disso, as nanofibrilas de celulose podem potencialmente substituir as gorduras usadas para fazer o sorvete.

Quais são os melhores sabores de sorvete?

O que faz o emulsificante no sorvete?

O que é o emulsificante? – Também conhecido como surfactante, trata-se de um produto químico sem glúten. Suas moléculas são capazes de atrair a água em um dos seus lados, enquanto o outro, a repele. Por essa razão, conseguem interagir com líquido e gordura, sem que as substâncias se separem.

Tem leite no sorvete?

Elementos-chaves: como é feito o sorvete? – Os ingredientes primordiais do sorvete são: a água, adoçante, leite e sabor, que podem aparecer em diferentes formas. A sacarose é o adoçante mais utilizado, pode-se usar o açúcar cristal ou demerara). ou xarope de milho.

  • A sacarose não só adoça, como também age balanceando a formação de gelo atua como anticongelante;
  • O leite, que contém a água e a gordura, estrutura a mistura ajuda a conservar o aroma da mistura;
  • Entenda os desafios na hora de criar um sorvete sem açúcar; Além desses elementos o ar também é um elemento do sorvete;

É incorporado ao bater os ingredientes e torna o sorvete menos “frio” ao paladar. Na escala industrial, isto é, quando produzido em grandes quantidades, o ar é injetado na mistura e vai contribuir para uma melhor sensação e suavidade ao consumo. Sorvetes de massa possuem entre 30 a 45% de ar incorporado.

Porque o sorvete faz mal?

Sorvete possui gordura, principalmente gordura trans, além de açúcar, que aumenta o colesterol ruim e triglicerídeos. Além disso eles são muito calóricos e ajudam aumentar o peso, afirma Ana Paula.

Porque o sorvete derrete quando fica fora do congelador?

Sólido, liquido e gasoso – Como Que Faz Sorvete Em Casa De acordo com o pessoal do mental_floss , o que determina que algo seja líquido, sólido ou gasoso é a quantidade de energia que compõe esse “algo”. Assim, o vapor de água, por exemplo, conta com uma grade quantidade de energia — ou calor —, sendo composto por moléculas que se encontram bem separadas umas das outras e que se movimentam bem depressa. O gelo, por outro lado, conta com uma quantidade de energia bem menor, e suas moléculas se encontram bem juntinhas e não se deslocam.

O que fazer se o sorvete derreter?

Quem nunca, morando numa grande cidade com trânsito caótico, demorou para chegar em casa depois das compras e na hora de guardá-las percebeu que o pote de sorvete que tinha comprado para a sobremesa do jantar está completamente derretido, líquido mesmo??? O pior é constatar na hora de servir que ao re-congelar o sorvete decantou. Se você tem uma batedeira em casa e um pouco de leite integral posso dizer que seus problemas acabaram! Para  recuperar o sorvete basta colocar mais ou menos 100, 150 ml de leite integral fervido ainda quente e bater na batedeira até que fique homogêneo. A cremosidade e o sabor do sorvete voltam ao seu pote como num passe de mágica! E dependendo de quanto tempo você bater ele pode até mesmo aumentar de volume. Super simples não é? Mas vai que você quer inovar, ou dar uma de Nigella Lawson  porque vai receber alguém especial, neste caso você pode  acrescentar algumas iguarias ao seu sorvetinho básico da gondola gelada do supermercado.

Acontece que ao descongelar completamente o emulsificante se separa da parte boa do sorvete ficando duro como pedra e com um sabor… Ou melhor, uma ausência de sabor. Por exemplo, se ainda sobrou chocolate da Páscoa você pode picá-lo grosseiramente e incluir aos poucos na última batida  e torne a colocar no freezer até pegar consistência.

E isso pode ser feito  até mesmo com um sorvete ainda bom. E pode-se incrementar o sorvete a seu gosto com uma infinidade de coisas que você tenha em casa: geleia de morango, nozes, granola,  biscoitos e frutas frescas ou secas.

Porque em um dia quente o sorvete derrete mais rapidamente do que em um dia frio?

O sorvete de base láctea é um derivado do leite mundialmente consumido e apreciado, classificado como gelado comestível, que se apresenta sob diferentes formas e sabores. Entretanto, um dos principais defeitos em sorvetes é uma alta taxa de derretimento.

  • Afinal, não é agradável que o produto se derreta enquanto nos deliciamos! Quimicamente, podemos classificar o sorvete como um sistema coloidal, caracterizado por conter uma fase contínua (formada por uma solução concentrada de água não congelada e ingredientes solúveis, como lactose , edulcorantes, sais e vitaminas hidrossolúveis) e várias fases dispersas , como dispersão de proteínas ;  gordura em emulsão; gordura cristalina; cristais de gelo; bolhas de ar e, em alguns casos, cristais de lactose (que são identificados como defeitos) (Figura 1);

Sua composição básica utiliza como ingredientes a gordura láctea e/ou vegetal, sólidos não gordurosos do leite, emulsificantes, edulcorantes e estabilizantes (BUENO et al. , 2017). A boa retenção da forma do sorvete, assim como a sua menor taxa de derretimento iniciam-se desde a formulação e, também, levam em consideração as etapas de processamento. Portanto, uma formulação bem equilibrada é essencial para evitar o defeito. A gordura do leite é muito importante para a estabilidade e estrutura do sorvete, porque atua principalmente na incorporação e estabilização das bolhas de ar. À medida que a calda é congelada, a gordura também se cristaliza, porém, devido a sua composição com uma ampla faixa de fusão, há uma combinação de glóbulos de gorduras líquidas e cristalizadas, permitindo a coalescência parcial (GOFF,1997).

Estes glóbulos unidos pela coalescência parcial entram em contato com a superfície das bolhas de ar, juntamente com as proteínas do leite, e promovem estabilidade das bolhas contra a coalescência (Figura 2).

O tamanho dos glóbulos também influencia na estabilidade , de tal forma que, glóbulos pequenos possuem maior superfície de contato com a interface da fase gasosa, promovendo maior estabilidade, diminuindo a velocidade do derretimento do sorvete e a percepção sensorial da gordura (CLARKE, 2004; GRANGER et al. Os sólidos não gordurosos do leite são compostos por micelas de caseína , lactose, proteínas do soro, minerais, vitaminas, ácidos, enzimas e outros componentes. A utilização destes compostos na elaboração do sorvete auxilia na estabilização da calda, promove cremosidade, melhora a incorporação de ar e também tem papel relevante na resistência ao derretimento. Em destaque, as proteínas possuem alta capacidade de interação com moléculas de água, promovendo aumento da viscosidade do sistema , melhorando as características de derretimento e melhor controle do crescimento dos cristais de gelo (BUENO et al.

  • , 2004);
  • Além disso, o aumento do número de glóbulos diminui o tamanho dos cristais de gelo , reduzindo sua percepção sensorial;
  • Portanto, o ideal são muitos glóbulos de tamanhos reduzidos, o que evidencia a importância da etapa de homogeneização no processamento de sorvete;

, 2017; CARGILL, 2010). Os emulsificantes são substâncias que vão auxiliar na modificação das propriedades das interfaces, pois atuam na diminuição da tensão interfacial, promovendo consequentemente, estabilidade e maior dispersão das fases. A promoção da estabilidade é atribuída pela barreira energética formada pela película de emulsificante sobre os glóbulos de gordura , permitindo o melhor controle de sua coalescência parcial (TIMM, 1989).

  1. A utilização de açúcares na formulação do sorvete promove a redução do ponto de congelamento, controlando a relação entre temperatura e dureza, tornando o produto mais macio durante o armazenamento;
  2. Além disso, oferecem sabor, dulçor, aumento de sólidos e promovem produtos mais viscosos (KATO, 2002), o que também reduz a taxa de derretimento;

Outro ingrediente utilizado na formulação do sorvete que auxilia na sua estabilidade são os estabilizantes. Esses compostos ligam-se à água, limitando a sua movimentação, conferindo aumento da viscosidade, mas sem alterar o ponto de congelamento. Estes ingredientes são eficazes em minimizar os efeitos da flutuação da temperatura sobre o produto.

  1. O mecanismo de ação é descrito pela absorção da água por ligações de hidrogênio, alterando a reologia do sistema, podendo formar complexo com as caseínas, elevando a estabilidade e a viscosidade do produto (BUENO et al;

, 2017). A partir do conhecimento da formulação do sorvete e as funções dos ingredientes utilizados, podemos compreender como ocorre o processo de derretimento e defeitos ocorridos neste produto. O processo de derretimento se inicia com o aumento da temperatura, diminuindo a formação de cristais de gelo.

Ao fornecer energia em forma de calor ao sorvete, ocorre o aumento da energia interna das moléculas, permitindo que essas moléculas rotacionem, vibrem e translacionem. Esta energia é tão alta que, o arranjo tridimensional dos cristais de gelo é destruído, e as moléculas passam a movimentar-se livremente, iniciando o processo de derretimento do sorvete.

Entretanto, o simples derretimento de parte dos cristais de gelo, causado pelo aumento da temperatura, não é suficiente para que a estrutura do sorvete entre em colapso e se desfaça. O processo de derretimento do sorvete pode demonstrar informações sobre a formulação do produto e de seu processamento.

  • Os defeitos do sorvete relacionados ao derretimento envolvem a velocidade de derretimento, podendo ser de forma muito rápida ou muito lenta;
  • Em adição, podem apresentar coágulos, separação do soro ou até mesmo o não derretimento;
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A velocidade de derretimento do sorvete está relacionada com o seu grau de retenção. A baixa retenção da forma do sorvete está associada à sua formulação, podendo ser causada por glóbulos grandes de gordura, formados por reagrupamento da gordura durante o congelamento devido à ausência de emulsificantes, o que reduz a resistência ao derretimento.

Pode ser relativa também ao seu baixo teor de sólidos , que conferem aumento da viscosidade do sorvete, e no caso das proteínas, além das propriedades de corpo, conferem maior estabilidade o sorvete. Já a alta retenção, ou mesmo a falta de derretimento está relacionada com alta concentração de sólidos, gordura, emulsificação alta ou inadequada e ingredientes que formem géis (THARP’S FOOD TECHNOLOGY, 2008).

Outro parâmetro que pode influenciar na velocidade do derretimento está relacionado ao seu processamento. Durante a operação de congelamento são incorporadas bolhas de ar na calda do sorvete, processo denominado de overrun. As bolhas de ar, más condutoras de energia na forma de calor, são estabilizadas pelos glóbulos de gordura, que evitam a sua coalescência e formam uma barreira ao calor, protegendo os cristais de gelo e reduzindo a velocidade do derretimento.

Deste modo, recomenda-se que a quantidade máxima de overrun deve estar entre 2,5 a 3 vezes a quantidade de sólidos totais do sorvete para que não ocorra efeitos deletérios no produto (GOFF; HARTEL, 2003; CLARKE, 2004).

O processo de derretimento também pode apresentar coágulos. Neste caso, é um defeito onde são encontradas proteínas coaguladas, originárias da alta acidez do leite utilizado ou pelo desequilíbrio salino. A alta pressão utilizada no processo de homogeneização ou supercongelamento também podem conferir aspecto coagulado durante o derretimento pelo aparecimento de partículas de gordura.

  • A separação do soro ( wheying off ) no sorvete se refere à liberação do soro do restante do produto derretido;
  • É causado pelos mesmos fatores do derretimento que provoca coágulos, com adição da incompatibilidade da utilização de alguns estabilizantes que impedem a ligação do hidrocoloide ou proteína com a água, promovendo a separação de fase (BUENO et al;

, 2017). Em conclusão, a escolha de ingredientes compatíveis e de qualidade , processados de maneira adequada , promove o derretimento ideal do sorvete, que apresenta um fluido homogêneo e liso, capaz de oferecer características sensoriais atrativas ao consumidor.

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Sorvete. In: Cruz A. Processamento de lácteos: queijos, leites fermentados, bebidas lácteas, sorvete, manteiga creme de leite, doce de leite, soro em pó e lácteos funcionais. Coleção Lácteos. Elsevier Brasil, 2017. CARGILL. Tecnologia de aplicação de ingredientes para sorvetes.

Sorvetes e casquinhas, 2010. CLARKE, C. The Science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2004. GOFF, H. Colloidal aspects of ice cream: a review. International Dairy Journal, v. 7, n. 6-7, p. 363-373, 1997.

GRANGER, C. et al. Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal, v. 15, n. 3, p. 255-262, 2005. GOFF, H. ; HARTEL, R. Ice cream. Springer Science & Business Media, 2013. KATO, N. Propriedades tecnológicas de formulações de sorvete contendo concentrado protéico de soro (CPS).

Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2002. THARP’S FOOD TECHNOLOGY. Endurecimento do sorvete causas e prevenção. Sorvetes e casquinhas, 2008.

TIMM, F. Fabricacion de helados. Zaragoza: Acribia, 1989. 304p. *Fonte da foto do artigo:  Freepik.

Qual é o sorvete mais caro do mundo?

O produto é comercializado por uma sorveteria localizada no sudeste da Itália; Cada bola de sorvete vendida no cone chega a custar 70 euros; A sobremesa também leva ovos, leite e açúcar na composição.

Qual sorvete mais vendido?

Qual é o sorvete mais gostoso do mundo?

No clima de verão, sol e calor no Hemisfério Sul, aproveitamos pra apresentar a você cinco destinos com os sorvetes mais famosos do planeta. Pode ir se derretendo. De acordo com a lista da National Geographic , até hoje não se sabe onde a iguaria foi criada. Uma desculpa bem oportuna para sair em busca , senão do sorvete mais autêntico, do mais saboroso do mundo. A capital mundial do sorvete foto/reprodução http://j. mp/19PqTip Quem for à Firenze , não pode ficar sem conhecer o mais famoso gelato italiano. No mês de maio, a cidade florentina se transforma na capital mundial do sorvete, ocasião do Festival Firenze Gelato. foto/reprodução http://j. mp/19PqTip Florença abriga algumas das sorveterias mais famosas do mundo. Uma delas, a Perchè No! , é parada obrigatória no seu roteiro de qualquer pessoa que goste pelo menos um pouquinho da sobremesa. Muito amor em Istambul foto/reprodução http://j. mp/1faAySH Com um pé na Europa e outro na Ásia,  guarda uma experiência ultra romântica ao lado do canal de Bósforo, perfeita para uma noite de verão: dividir um sorvete no terraço do  A’jia Hotel. foto/reprodução http://j. mp/1dNdrL1 A sorveteria do hotel é conhecida pelo sorvete frito de baunilha, o sorbet e o tradicional sorvete turco dondurma, que leva leite de cabra em sua composição. Um roteiro apaixonante e delicioso! Sabores exclusivos made in Philly foto/reprodução http://j. mp/19PqZGK Produzidos com ingredientes extremamente frescos, os sorvetes artesanais no Capogiro Gelato  incluem sabores que não existem em nenhum outro lugar do planeta. foto/reprodução http://j. mp/K1q3Tf Nesta pequena loja na Philadelphia é possível provar variedades exclusivas como Baunilha de Madagascar, Romã, Canela de Saigon, Thai Coconut Milk com Rum e muitos outros. Sorvetes indianos em São Francisco foto/reprodução http://j. mp/1hsJ5Rk Se você tem planos de ir à Califórnia, especificamente São Francisco , não deixe de ir ao Bombay Ice Creamery , lá você encontra os melhores sorvetes indianos do mundo. foto/reprodução http://j. mp/1hsJ6EL A sorveteria fica no Hispanic Mission District e é bastante conhecida pelos gelados nos sabores Chiku, Cardamomo, Chai-tea, Alçafrão, Rosas e Gengibre. O lassi, a bebida típica indiana feita com iogurte, e a sobremesa de leite Kulti também estão no menu. A escolha dos hermanos foto/reprodução http://j. mp/KzmAMS Anote este nome se você pretende conhecer o melhor sorvete na terra dos hermanos: Helados Scannapieco. O pequeno e charmoso espaço foi inaugurado em 1938 com a chegada dos imigrantes italianos em Buenos Aires. Até hoje, a sorveteria faz sorvetes com a receita original de seus  criadores, uma tradição de mais de 70 anos.

  1. Os sabores variam dos clássicos chocolate, baunilha, pêssego, até sabores mais exóticos como Caipirinha;
  2. Com tanta variedade, vai ser difícil ficar sem experimentar um sabor diferente de sorvete todos os dias na sua próxima viagem;

Se joga! A CI te leva.

O que pode substituir o emulsificante no sorvete?

Ovo como emulsificante natural O ovo é um alimento emulsificante, por ser polifuncional desempenha muito bem mais de uma propriedade. A gema é rica em lecitina que é um agente emulsificante, em alguns produtos, usa-se a gema do ovo para melhorar a textura, contribuindo para o enriquecimento do produto final.

O que e emulsificante faz mal?

São Paulo, Brasil 07/08/2020 07/08/2020 Em palestra realizada pelo ILSI Brasil, especialistas apresentam fatores que comprovam sua segurança do aditivo alimentar, no Brasil e no mundo Emulsificantes são utilizados em alimentos em todo o mundo. No Brasil, ainda que regulamentado, gera divergência de opiniões sobre sua segurança e efeitos na microbiota intestinal humana, sendo, erroneamente, confundidos com detergentes. Por meio da Força-Tarefa Food Safety, o International Life Sciences Institute (ILSI) Brasil realizou o webinar “Emulsificantes são detergentes? Podem fazer mal à saúde?”, no último mês de agosto.

  1. O evento virtual, que trouxe dados científicos para desmitificar o aditivo, foi coordenado pela Doutora em Ciência de Alimentos Adriana Arisseto, Professora do Departamento de Alimentos da FEA/Unicamp, na área de Toxicologia de Alimentos, e Coordenadora Científica da Força-Tarefa responsável pelo encontro;

Entre as palestrantes convidadas, a Professora Doutora Ana Paula Badan Ribeiro, Coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia dos Alimentos da Unicamp, destacou a importância dos emulsificantes para a indústria de alimentos, com a função principal de produzir e estabilizar emulsões – misturas entre mais de uma substância, com uniformidade.

Além disso, exercem funções que contribuem também para diferentes propriedades funcionais; maior tempo de validade de produtos, como pães e bolos; substituição parcial ou total da gordura da fórmula; e melhora a distribuição da gordura utilizada no preparo de alimentos.

Mas, afinal, eles fazem mal a saúde? Este foi o tema da segunda palestra do dia, que focou nos aspectos regulatórios e de segurança dos emulsificantes, apresentada pela Dra. Maria Cecília Toledo, Engenheira de Alimentos, Doutora em Ciência dos Alimentos, Coordenadora Científica da Força-Tarefa Food Safety e membro da delegação brasileira nas reuniões do Codex Alimentarius on Food Additives.

Para que um aditivo seja aprovado, como mostrou em sua apresentação, ele passa por diversos comitês científicos que farão a análise de sua composição e segurança. No Brasil, por exemplo, esta avaliação é realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

“Quando um aditivo é aprovado pela Agência para uso, isso significa que foram avaliados dois fatores: a necessidade tecnológica do aditivo e a comprovação de sua segurança nas condições de uso propostas; e que ambos estão comprovados, autorizando seu uso”, comentou a Dra.

Maria Cecília. Ainda que com a segurança comprovada pelos órgãos regulatórios, gerou-se a hipótese de que os emulsificantes têm potencial de danificar a barreira intestinal, levando à inflamação e aumento do risco de doenças crônicas.

Porém, até o momento, não existem estudos que comprovem os efeitos potencialmente prejudiciais dos emulsificantes em humanos. “Os seres humanos provavelmente ingerem emulsificantes há milhares de anos, principalmente a partir de ovos, sem efeitos adversos relatados”, completou a Professora.

  • No Brasil, o emulsificante encontrado com maior frequência em alimentos é a Lecitina (INS 322);
  • Seu nome é derivado do grego “Lekithos”, que significa “gema de ovo”, pois a substância foi isolada pela primeira vez na gema, ainda que seja naturalmente presente nas paredes celulares e em todas as plantas e animais;

“A Lecitina é também comercializada em cápsulas como suplemento dietário com alegações de que pode diminuir o colesterol no sangue, a pressão arterial diastólica e aumentar a disponibilidade de compostos bioativos. Para entender mais sobre este aditivo e sua regulamentação no Brasil e no mundo, assista o webinar completo abaixo:.

Quais são os ingredientes do emulsificante?

Os emulsificantes são aditivos de grande importância na indústria de alimentos, tendo várias aplicações em diferentes tipos de produtos. Emulsão em alimentos As emulsões alimentares existem desde bem antes dos seres humanos começarem a processar alimentos para distribuição e consumo.

Uma emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua). Assim, os emulsificantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água, estando entre os mais utilizados tipos de aditivos alimentícios.

As emulsões de alimentos têm suas origens na evolução das espécies animais. O leite, por exemplo, possui uma membrana natural que permite a dispersão de gotículas de gordura em ambiente aquoso. Antigamente, as formulações de alimentos para produção de manteiga, chantilly, queijo e sorvete utilizavam emulsificantes naturais presentes no sistema.

  • O desenvolvimento da maionese, na França, como um molho frio, utilizava os fosfolipídios naturais do ovo para dispersar o óleo líquido em uma fase aquosa acidificada;
  • Mesmo nos padrões atuais, o poder emulsificante do ovo ainda é muito impressionante, uma vez que permite que até 80% de óleo seja disperso sem inversão em uma emulsão contínua de óleo;

A invenção da margarina, em 1889, utilizou a gordura sólida de sebo para produzir uma emulsão contínua de óleo estável, substituindo a manteiga; a emulsão apresentou estabilidade temporária, até o produto esfriar. Os emulsificantes sintéticos só começaram a ser utilizados de forma comum na segunda metade do século XX, em decorrência do crescimento da indústria de alimentos processados, a qual necessitava de tecnologia para produzir e conservar produtos de qualidade que pudessem ser oferecidos pelos canais de distribuição de massa.

  1. A barreira técnica fundamental era manter a estabilidade do produto por um longo período de tempo;
  2. Com o uso de pequenas quantidades de emulsificantes pode-se, por exemplo, armazenar molhos de salada nas prateleiras por mais de um ano, sem que ocorra uma separação visível;

Atualmente, além da separação, outros fatores, como o desenvolvimento de rancidez, limitam a aceitação pelos consumidores. O conhecimento detalhado da química física de emulsões é melhor obtido quando são usados óleo puro, água e surfactantes. As emulsões alimentícias são sistemas extraordinariamente complexos.

As gorduras comerciais e os óleos são misturas complexas de triglicerídeos que também contêm pequenas quantidades de materiais altamente ativos em superfície. O conteúdo de sal e o pH em emulsões alimentícias apresenta faixas tão grandes de variações que geram efeitos significativos na sua estabilidade.

Os emulsificantes naturais e comerciais são, frequentemente, misturas complexas que variam em composição entre diferentes fabricantes. Outros ingredientes alimentícios, como proteínas e particulados, contribuem para a atividade de superfície e podem alterar dramaticamente o caráter da emulsão.

  1. Emulsificantes de grau alimentício Os emulsificantes de grau alimentício são geralmente ésteres compostos de um final hidrófilo (água) e um final lipofílico (gordura);
  2. Em geral, o final lipofílico é composto pelos ácidos esteárico, palmítico, oléico ou linoléico, ou pela combinação destes ácidos graxos;

O final hidrofílico é geralmente composto por grupos hidroxil ou carboxil. O ponto de fusão dos vários ésteres dentro de cada família é determinado pelo ponto de fusão do ácido graxo usado no preparo do emulsificante. Quando os ácidos esteárico e palmítico são dominantes, o éster é sólido e a fusão relativamente alta; quando os ácidos oléico e linoléico são dominantes, o éster tem baixa fusão e pode ser líquido em temperatura ambiente.

  • Os ácidos graxos presentes em um emulsificante podem ser obtidos da gordura, óleo ou de uma fonte ácida gordurosa;
  • Todas as gorduras e óleos são triglicerídios e os ácidos graxos podem ser obtidos dos triglicerídeos por processo hidrolítico, seguido de destilação fracionária;

Geralmente, as gorduras e óleos, naturais ou completamente hidrogenados, são divididos para obtenção dos ácidos graxos. O ácido oléico puro pode ser obtido do cártamo e da semente de girassol. Também pode ser obtido de um óleo especialmente purificado de árvores píneas.

O ácido esteárico comercial pode ser de três tipos: uma mistura de aproximadamente 90% de ácido esteárico e 10% de ácido palmítico, uma mistura de aproximadamente 70% de ácido esteárico e 30% de ácido palmítico, ou uma mistura de aproximadamente 50% de ácido palmítico e 50% de ácido esteárico; todos são conhecidos como ácido esteárico.

Geralmente, são usadas gorduras e óleos parcialmente hidrogenados para o preparo de emulsificantes do tipo plástico. Existem várias famílias de emulsificantes de grau alimentício, os quais podem ser classificados em mono- e diglicerídeos, monoésteres de propilenoglicol, ésteres lactilados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, ésteres etoxilados, ésteres succinilatos, ésteres de mono- e diglicerídeos acetilados, ésteres de mono- e diglicerídeo fosfatados e ésteres de sacarose.

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Os mono e diglicerídeos são emulsificantes de grau alimentício amplamente usados. Podem ser ésteres sólidos de alto ponto de fusão, ésteres líquidos em temperatura ambiente, ou ésteres do tipo plástico. Existe uma variedade de mono e diglicerídeos comercialmente disponíveis atualmente.

Geralmente são designados como 40% α-monoglicerídeos, 50% α-monoglicerídeos, e 90% monoglicerídeos. Os monoglicerídeos são geralmente constituídos por vários componentes, os quais estão presentes em diferentes quantidades nos ésteres comercialmente disponíveis.

  1. Geralmente, os catalisadores usados nesses processos são o hidróxido de sódio ou de cálcio; as temperaturas envolvidas são de 200ºC a 250ºC;
  2. As proporções de cada um dos produtos – glicerina livre, monoglicerídeo, diglicerídeo e triglicerídeo – são puramente dependentes da razão molar (número de moles de uma substância química em uma equação) de glicerina e óleo ou de glicerina e ácido graxo usados;

A composição geral pode ser aproximada usando uma distribuição casual de grupos hidroxil livre e grupos de ácido graxos. Quando a proporção desejada de óleo ou ácido graxo e glicerina for escolhida para render o conteúdo de monoglicerídeo desejado, vários tipos diferentes de composições de monoglicerídeos ainda estão potencialmente disponíveis.

Por exemplo, se uma composição de 40% de monoglicerídeos é desejada, as opções são as seguintes: o catalisador pode ser neutralizado, geralmente através de ácido fosfórico; o catalisador não pode ser neutralizado; a mistura da reação pode ser esfriada a uma determinada temperatura e a glicerina, que é insolúvel na composição final, removida por processo de decantação; e, o excesso de glicerina livre pode ser removida dos produtos através de destilação a vácuo.

Um preparado de 40% de monoglicerídeo por processo de decantação pode conter aproximadamente 4% de glicerina livre, enquanto que um preparado de 40% de monoglicerídeo por processo de remoção a vácuo contém, tipicamente, menos de 1% de glicerina livre.

  1. A remoção de 40% de monoglicerídeo terá, tipicamente, 46% de monoglicerídeo, 43% de diglicerídeo, 10% de triglicerídeo e 1% de glicerina;
  2. Da mesma forma, 50% de monoglicerídeo pode ser preparado através de decantação de glicerina insolúvel ou por processo de remoção a vácuo;

O processo de remoção de 50% de monoglicerídeo conterá, tipicamente, 55% monoglicerídeo, 38% de diglicerídeo, 5% de triglicerídeo e 2% de glicerina livre. Em alta temperatura e muito baixa pressão, os monoglicerídeos podem ser destilados e, assim, serem concentrados e purificados.

Esse processo é conhecido como “destilação molecular”. Tipicamente, uma mistura de 40% de monoglicerídeo é sujeita a destilação molecular para render monoglicerídeos com 90% de pureza. A porção não destilada é reciclada pelo processo de interesterificação adicional para render outra composição de 40% de monoglicerídeo para uso como feedstock.

Como mencionado anteriormente, os triglicerídeos não hidrogenados ou parcialmente hidrogenados, ou os ácidos graxos saturados ou insaturados, podem ser usados para o preparo de misturas de monoglicerídeos sólidas, plásticas ou líquidas. Os mono e diglicerídeos geralmente são reconhecidos como seguros (GRAS) pela FDA ( Food and Drug Administration ).

Já o propilenoglicol ou 1,2-propanodiol é usado para preparo de uma variedade de emulsificantes de grau alimentício. Existem dois métodos para preparo de monoésteres de propilenoglicol de grau alimentício: interesterificação de propilenoglicol com triglicerídeos e interesterificação direta com ácidos graxos.

Ao contrário dos mono e diglicerídeos, ambos os procedimentos não rendem as mesmas composições. Quando é usado o processo de interesterificação, a composição final contém mono, di e triglicerídeos, além de mono e diésteres de propilenoglicol. Os catalisadores básicos, como o hidróxido de sódio ou de cálcio, são usados no processo de interesterificação.

Geralmente, o excesso de propilenoglicol e de glicerina formado durante a reação são retirados por processo de destilação a vácuo. O catalisador básico é neutralizado antes do processo de destilação para prevenir desproporcionalidade dos produtos; geralmente é usado 85% de ácido fosfórico.

A composição do produto final é controlada pela razão molar de propilenoglicol para triglicerídeo no início da reação da mistura. As concentrações finais aproximadas de monoéster de propilenoglicol e monoglicerídeo podem ser determinadas pela distribuição casual que ocorre durante o processo da reação.

Controlando a razão molar de propilenoglicol para triglicerídeo, podem ser obtidos conteúdos de monoéster de propilenoglicol que variam de aproximadamente 13% a 70%. Geralmente, as composições comerciais contêm 50% a 70% de monoéster de propilenoglicol.

Produtos comerciais contendo monoéster de propilenoglicol acima de 90% são produzidos através do processo de destilação molecular, semelhante à destilação empregada para produção de monoglicerídeos. No caso do monoéster de propilenoglicol, uma mistura de interesterificação que contém alta concentração de monoéster de propilenoglicol é usada como feedstock para o processo de destilação.

Pequenas quantidades de monoglicerídeos destilados podem codestilar com o monoéster de propilenoglicol. A esterificação direta de propilenoglicol com ácidos graxos rende uma mistura de propilenoglicol livre, monoéster de propilenoglicol, e diéster de propilenoglicol.

O propilenoglicol residual é geralmente removido por processo a vácuo. A quantidade de monoéster de propilenoglicol em composições comercialmente disponíveis preparadas por esterificação direta de propilenoglicol com ácidos graxos varia de 45% a 70%. Um catalisador básico, como o hidróxido de sódio ou cal hidratada, é geralmente usado durante a etapa de esterificação para evitar a formação de ésteres de dipropilenoglicol.

O catalisador básico é neutralizado com ácido, normalmente 85% de ácido fosfórico, antes da etapa de remoção a vácuo para evitar desproporcionalidade do monoéster. O uso de um ácido forte como catalisador durante a etapa de interesterificação direta, torna distinta a possibilidade de auto condensação do propilenoglicol para dímero ou trímero, seguido por esterificação do dímero ou trímero existente.

Assim, esterificações com catalisadores ácidos podem conter monoésteres de dipropilenoglicol e de tripropilenoglicol. Estes ésteres não são permitidos pela FDA como aditivos diretos de alimentos. Os regulamentos da FDA para monoéster de propilenoglicol permitem o uso de todos os óleos e ácidos graxos comestíveis.

Porém, a maioria dos monoésteres de propilenoglicol comercialmente disponíveis contêm porcentagens muito altas de ácido palmítico e ácido esteárico, que são ácidos graxos saturados. Poucos monoésteres de propilenoglicol não saturados estão disponíveis no mercado atualmente.

O ácido láctico, ácido 2-hidroxipropanóico, é um ácido bifuncional. Ésteres de ácidos graxos podem ser preparados através da reação com o grupo hidroxil ou com o grupo de ácidos graxos. O ácido láctico também pode auto reagir para formar cadeias de polímeros (dímero, trímero etc.

  1. ), os quais também podem reagir com partes ácidas gordurosas;
  2. Esta reação de auto condensação não pode ser evitada, e todos os emulsificantes de ácido láctico contêm misturas de éster de monômero, dímero e trímero;

Os ésteres de poliglicerol estão comercialmente disponíveis na indústria alimentícia há mais de 25 anos, mas já eram conhecidos por outras indústrias há muito mais tempo. Os alcoóis de poliglicerol são preparados, frequentemente, pela polimerização de glicerina com um catalisador alcalino a temperaturas elevadas.

A polimerização é um processo fortuito e vários poligliceróis diferente são produzidos. A extensão da polimerização é seguida pelo índice refrativo, viscosidade ou valor do hidroxil. Quando o valor teórico do hidroxil para um diglicerol é obtido, o poliglicerol pode ser chamado de diglicerol.

Quando o valor do hidroxil para um triglicerol é obtido, o poliglicerol pode ser chamado de triglicerol, e assim por diante. Em geral, não se separaram os vários poligliceróis da mistura da reação, que contém uma distribuição de poligliceróis usada para preparar éster de poliglicerol.

  • Em graus inferiores de polimerização, concentrações baixas de poligliceróis estão presentes; graus mais elevados de polimerização, concentrações mais altas de poligliceróis estão presentes;
  • O éster de poliglicerol pode ser preparado por esterificação direta do poliglicerol com ácidos graxos ou por interesterificação com triglicerídeos;

Quando o processo com ácido graxo for usado, o peso molecular teórico do poliglicerol é usado com o peso molecular dos ácidos graxos para calcular o débito da reação. Geralmente, se baixos graus de esterificação são usados, o produto da reação é neutralizado.

O poliol livre é separado e o emulsificante é filtrado e embalado. Se graus mais altos de esterificação são usados, nenhum poliol é retirado e o produto, neutralizado ou não, é filtrado e embalado. Se o processo de interesterificação é usado, a glicerina ou óleo adicional são introduzidos na mistura da reação.

Esta glicerina adicional modifica a distribuição do poliol no produto final, comparada à distribuição do poliol no poliglicerol inicial. Mono e diglicerídeos adicionais serão produzidos, comparado ao processo de esterificação direta; a distribuição de ésteres de ácidos graxos será diferente se o processo de esterificação direta for usado.

Ésteres preparados pelo processo de interesterificação são identificados pelo poliol inicialmente usado. É óbvio que, até mesmo, se um único ácido graxo for usado para produção de éster de poliglicerol, o número de composições possíveis será muito numeroso e complexo.

Se várias misturas de ácidos graxos forem usadas, o éster de poliglicerol será mais complexo. Assim, um monoestearato de triglicerol de éster de poliglicerol é uma mistura de éster de estearato e de palmitato com glicerina, diglicerol, triglicerol, tetraglicerol, pentaglicerol, hexaglicerol, heptaglicerol, octaglicerol, monaglicerol e decaglicerol, enquanto um triestearato de decaglicerol é uma mistura de éster de estearato e de palmitato do mesmo poliglicerol, mas em proporções diferentes.

Uma extensa gama de ésteres de poliglicerol é comercialmente disponível, desde ésteres líquidos, como o dioleato de hexaglicerol, ésteres plásticos, como o monotriglicerol, até ésteres sólidos, como o decaestearato de decaglicerol.

A regulamentação da FDA permite o uso de óleos não láuricos comestíveis, hidrogenados ou não, e derivados de ácidos graxos comestíveis, assim como ácido oléico, para preparo de éster de poliglicerol e, inclusive, decaglicerol. Somente um éster de sorbitano é atualmente aprovado pela FDA como aditivo alimentício direto nos Estados Unidos: o monoestearato de sorbitano.

  1. Geralmente, o processo usado para produção de éster de sorbitano é a esterificação direta de ácido graxo de sorbitol com ácido esteárico;
  2. Geralmente, o ácido esteárico usado é uma mistura 50:50 dos ácidos esteárico e palmítico;

O sorbitano é um mono anidro do sorbitol e da sorbide (ou isosorbide); é um dianidro do sorbitol. O monoestearato de sorbitano comercial é o éster de estearato, o éster de palmitato da mistura de aproximadamente 1% a 12% de sorbitol, 65% a 72% de sorbitano e 16% a 32% de isosorbide.

A quantidade de sorbitano é bastante constante, mas a quantidade linear de sorbitol e isosorbide pode variar conforme o fabricante. O uso de um catalisador ácido durante a esterificação do sorbitol promove a ciclização do sorbitol para formas mono e dianidro.

O uso de um catalisador básico na reação de esterificação promove formações de cor. Cada um dos fornecedores comerciais possui sua própria mistura de catalisadores, ácidos e básicos, para gerar éster de sorbitano de acordo com as especificações da FDA quanto ao número hidroxil, número de saponificação e número ácido, minimizando a degradação de cor do produto.

  1. O peróxido de hidrogênio pode ser usado para reduzir a cor do monoestearato de sorbitano;
  2. Quatro ésteres etoxilados de ácidos graxos têm homologação da FDA para uso como aditivo alimentício direto;
  3. São eles: o monoestearato de sorbitano etoxilado, o monooleato de sorbitano etoxilado, o triestearato de sorbitano etoxilado, e o mono e diglicerídeo saturado etoxilado;

O éster básico que foi etoxilado é o monoestearato de sorbitano, o monooleato de sorbitano, o triestearato de sorbitano, e 28% de monoglicerídeo, respectivamente. Para cada um destes ésteres a mesma reação básica é envolvida, ou seja, a reação de um grupo hidroxil com óxido de etileno.

Um catalisador básico, como o hidróxido de potássio, é usado durante o processo de etoxilação. Os ésteres etoxilados são altamente complexos em sua composição e os atuais componentes dos etoxilados de sorbitano ou ésteres de monoglicerídeos não estão definidos.

Outro nome dado ao componente etoxilado é monoestearato polioxietileno de sorbitano, por exemplo. Polioxietileno se refere a cadeia polimérica do óxido de etileno e indica que foram reagidos aproximadamente 20 moles de óxido de etileno. Outros nomes mais comuns para este produto são polisorbato 60 para monoestearato de sorbitano etoxilado, polisorbato 80 para oleato, polisorbato 65 para triestearato, e polisorbato 60 para monoglicerídeo saturado.

O grupo polioxietileno é um grupo hidrófilo. Com a introdução do grupo polioxietileno, o éster de ácido graxo inicial é formado de forma mais hidrófila e a composição final apresenta excelente solubilidade e dispersabilidade em água.

O ponto de fusão de cada um dos ésteres iniciais é diminuído e os ésteres etoxilados são líquidos ou pastas macias à temperatura ambiente. O uso de ésteres etoxilados em produtos alimentícios é regulamentado pela FDA. Os ésteres succinilatos de monoglicerídeos e ésteres de propilenoglicol são permitidos como aditivos alimentícios diretos.

  1. A etapa essencial na preparação dos ésteres succinilatos é a reação do grupo hidroxil com o anidrido succínico;
  2. A reação de succinilação é realizada sob condições anidras, com ou sem um catalisador, como o carbonato de potássio, pela reação de um monoglicerídeo destilado ou monoéster de propilenoglicol destilado com anidrido succínico, sob ponto de fusão do éster ácido graxo e do anidrido succínico;

A manipulação do controle do anidrido succínico deve ser cuidadosa, por ser este um material irritante e sensível à umidade. Geralmente, é utilizada uma temperatura de reação de aproximadamente 110°C. Se um catalisador for usado, este geralmente não é removido, permanecendo na composição final.

Deve-se evitar a reação do grupo carboxil do grupo ácido succinil com outro grupo hidroxil disponível para formação de materiais polímeros. Esta reação de condensação polímera ocorre mais facilmente na presença de um catalisador e a temperaturas acima de 170°C.

Na determinação da extensão de conclusão da reação de succinilação, um solvente sem álcool deve ser usado para determinação do número ácido. Se um solvente, como o álcool etílico, for usado, este reagirá com o anidrido succínico, de forma semelhante ao monoglicerídeo, gerando uma falsa indicação da perfeição da reação.

  1. Sendo possível reagir 2 moles de anidrido succínico com 1 mole de monoglicerídeo, os resultados mais funcionais serão obtidos aproximadamente entre 0,75 a 1,1 mole de anidrido succínico por mole de monoéster destilado, monoglicerídeo ou monoéster de propilenoglicol;

Os atuais regulamentos da FDA para monoglicerídeos succinilatos permite o uso de qualquer óleo ou ácido graxo comestível como fonte intermediária de monoglicerídeo. Porém, existem restrições quanto ao conteúdo de ácido succínico e ponto de fusão da composição final.

Existem também restrições quanto ao uso de monoglicerídeos de succinil em produtos alimentícios. Em contrapartida, somente óleos saturados comestíveis, predominantemente C16 e C18, de cadeia curta podem ser usados na preparação de monoéster de propilenoglicol intermediário.

O emulsificante pode ser usado em muitas aplicações através de “Boas Práticas de Fabricação”. Outro aditivo de grau alimentício formado pela reação de um anidrido ácido com um grupo hidroxil é o monoglicerídeo acetilado. O monoglicerídeo inicial pode ser saturado ou insaturado e é molecularmente do tipo destilado.

É permitido o uso de um catalisador de grau não alimentício ou de um catalisador de grau alimentício na reação de acetilação. O ácido acético e qualquer excesso de anidrido acético ou triacetina formado são afastados através de destilação a vácuo.

Considerando que o anidrido acético é mono funcional, não há nenhum perigo nos polímeros que são formados. Os monoglicerídeos acetilados também podem ser formados pelo processo de interesterificação. Neste caso, a triacetina é interesterificada com uma mistura satisfatória de gorduras comestíveis ou óleos e glicerina.

  • Neste caso, a composição final da mistura pode ser calculada usando uma distribuição casual;
  • A mistura final da reação é separada por meio de remoção a vapor e destilação molecular;
  • Qualquer triacetina não reagente é afastada pelo processo de remoção a vácuo, sendo o monoglicerídeo acetilado desejado, concentrado pelo processo de destilação molecular;
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Na reação direta de acetilação, o grupo hidroxil hidrófilo é substituído por um grupo acetil lipofílico. No processo de interesterificação, ambas as composições, completa e parcialmente esterificada, também podem ser formadas, dependendo da quantidade de glicerina usada.

  1. O regulamento da FDA especifica que a composição final tenha um valor de Reichert-Meissl de 75 para 200 e um valor ácido número 6;
  2. O número de Reichert-Meissl determina a quantidade de ácidos graxos de cadeia curta na composição final, e é uma medida do grau de acetilação;

O grau de acetilação em monoglicerídeos acetilados comercialmente disponíveis varia de 50% a 90%. A mais nova família de emulsificantes que obteve aprovação da FDA para uso como aditivo alimentício direto é o éster de sacarose. Os ésteres de sacarose permitidos como aditivos são o mono, di e triésteres.

  • O regulamento da FDA não relaciona o éster de sacarose completamente esterificado, obtido pela substituição de gorduras e óleos não absorvidos;
  • Estes ésteres são uma mistura de octa, hepta e hexaésteres de sacarose;

O principal método de preparo de monoésteres de sacarose é através do processo de interesterificação entre sacarose e metil ésteres de ácidos graxos. A sacarose e o metil éster de ácidos graxos são muito insolúveis um ao outro. Além disso, a sacarose escurece e carmeliza em temperaturas de 150°C.

Esta insolubilidade e escurecimento da sacarose conduz ao uso de solventes orgânicos, como o N, N-dimetilformamido (DMF) ou o dimetilsulfóxido (DMSO) e pressão reduzida na preparação da sacarose mono, di e triéster.

O uso do dimetilsulfóxido como solvente foi permitido em 1987. Outro processo de interesterificação para preparo de monoésteres de sacarose sob vácuo é conhecido como “processo de micro emulsão” ou “processo de emulsão transparente”. Neste processo é utilizado propilenoglicol comestível como solvente e reagente.

No processo de micro emulsão, uma quantidade muito alta de sal de potássio ou de sódio de ácido carboxílico é usada para produzir um tamanho de partícula de emulsão menor do que ¼ do comprimento da onda de luz, em contraste com outras emulsões nas quais os tamanhos da partícula são maiores do que o comprimento da onda de luz.

A partícula é tão pequena que a emulsão parece transparente. Porém, o uso de alta quantidade de sal metálico metal salgado dos ácidos graxos e a não reação da sacarose, conduzem a uma difícil purificação e procedimentos de separação. Em geral, solventes como o acetato de etilo, metiletilcetona ou isobutanol, são usados durante o processo de purificação.

A FDA especifica a quantidade destes solventes que podem estar presentes na composição final do éster de sacarose. De forma geral, a produção de monoéster de sacarose é um processo complicado, comparado à produção dos outros emulsificadores de grau alimentício.

A lecitina O mercado de emulsificantes naturais é dominado pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. Tecnicamente pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum é a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades emulsificantes.

Estima-se que 95% da lecitina seja produzida comercialmente a partir da soja. Outras fontes comerciais incluem o óleo de palma, o óleo de canola e o óleo de girassol, bem como leite e ovos. A lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos.

As propriedades tensoativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina. Estes são formados por uma porção hidrofóbica e uma porção hidrofílica. Os fosfolipídios são constituídos de três componentes em proporções quase iguais: fosfatidilcolina (PC) com propriedades emulsificantes do tipo O/A, fosfatidiletanolamina (PE), e fosfatidiletanosinol (PI), com propriedades emulsificantes do tipo A/O.

Portanto, este antagonismo faz com que a mescla tenha propriedades emulsificantes relativamente limitadas. Na obtenção de emulsões mais estáveis, a lecitina deve ser utilizada em combinação com outros emulsificantes, ou ainda modificada química ou enzimaticamente.

Os princípios químicos da modificação da lecitina, baseiam-se na remoção ou transformação da fosfatidiletanolamina. O fracionamento alcoólico é baseado na diferença de solubilidade. É possível obter lecitinas de diferentes composições em fosfolipídios e BHL.

A fosfatidiletanolamina é mais solúvel em álcool, portanto, com etanol 90% é possível concentrar a PE e obter um produto com melhor propriedade emulsificante O/A. A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também relacionadas à molhabilidade e dispersibilidade.

Nos chocolates melhora as propriedades de fluidez, diminui a viscosidade da massa, reduz a quantidade de manteiga de cacau, potencializa efeitos sinérgicos com poliglicerol poliricinolato (PGPR), e reduz o fat bloom. Em biscoitos atua como emulsificante em produtos como crackers, biscoitos semiduros, etc.

  1. ; ajuda a reduzir o tempo de mistura, reduz o tempo de shortening, melhora o processamento de biscoitos moldados, reduz quebras e trincas, e aumenta o prazo de validade devido a propriedades antioxidantes;

Em margarinas, combinada com outros emulsificantes, a lecitina contribui para a estabilização A/O, evitando que espirrem durante a fritura e, também, atua como antioxidante. Em produtos instantâneos, refrescos, leite em pó, cacau em pó, suplementos alimentares, sopas, etc.

, é típica a aplicação da lecitina via pulverização. As suas propriedades de molhabilidade diminuem a tensão superficial, ajudando para que o produto entre em solução rapidamente, e de dispersibilidade, que reflete a velocidade com que o produto irá se dispersar em água sob agitação, viabilizam a instantaneidade dos produtos.

Muitos emulsificantes sintéticos têm sido desenvolvidos ao longo dos anos, mas a lecitina permanece em uso pela simples razão de que, em muitos casos, funciona melhor do que outras alternativas. Uma das principais aplicações da lecitina é na margarina, onde é comumente usada como um coemulsificante com lecitinas sintéticas, evitando os salpicos durante a fritura.

A lecitina é útil também nos spreads de gordura reduzida, ajudando no desenvolvimento do sabor. Principais funções Dentre as diferentes funcionalidades dos emulsificantes, a mais conhecida é a aeração. A aeração e a manutenção da espuma formada são importantes propriedades em produtos nos quais se deseja ganho de volume, devido a incorporação de ar durante o processamento.

A espuma é formada através da incorporação de ar, em um sistema alimentício contendo água. Quando adiciona-se um emulsificante a um sistema com água, ele irá saturar a superfície do líquido até a tensão superficial ser reduzida a um valor muito baixo. A partir daí, a penetração de bolhas de ar no líquido, através da agitação, é facilitada, garantindo, assim, uma maior aeração interna.

As moléculas do emulsificante presente dentro do líquido terão sua porção lipofílica orientada para as bolhas de ar e a porção hidrofílica orientada externamente para o meio contínuo, que é a água. Isto irá permitir a estabilização da espuma formada, garantindo maior aeração interna do produto.

Outra função importante dos emulsificantes é a sua utilização como blends , muito comum na indústria alimentícia. Esse processo consiste no uso de dois ou três componentes emulsificantes para alcançar funcionalidades múltiplas. Em uma emulsão de bolo, por exemplo, a aeração para produzir alto volume, a estabilização de espuma, a maciez e retenção de umidade, são alcançadas usando uma mistura de emulsificantes.

Para otimizar os blends , é útil usar a técnica de experimentação fatorial total, utilizando um nível básico ou, até mesmo, zero, de cada emulsificante e outro nível mais alto de cada emulsificante. A vantagem de se utilizar esse método está na detecção de dois ou três fatores de interações que não são incomuns em sistemas alimentícios complexos.

É bem provável que os emulsificantes de moléculas pequenas apresentem seu efeito, deslocando, parcial ou completamente, as proteínas de uma interface óleo/água. Esta substituição é favorecida pela diferença em tamanho e mobilidade das espécies. Nesses casos, os fornecedores de emulsificantes dispõem, geralmente, de equipes de técnicos especializados para apoiar os clientes em seus esforços de desenvolvimento de produtos.

  • São necessários seus conhecimentos e experiências na seleção de emulsificantes para obter-se determinadas respostas;
  • Além da sua função principal, que é produzir e estabilizar emulsões, os emulsificantes alimentícios contribuem em numerosos outros papéis funcionais;

Alguns alimentos, como chocolate e manteiga de amendoim, por exemplo, são de fato dispersões de partículas sólidas em uma fase contínua gordurosa ou oleosa. A viscosidade do chocolate é controlada pela adição de lecitina de soja ou ricinoleato de poliglicerol (PGPR).

A separação do óleo na manteiga de amendoim é prevenida pelo uso de um monoglicerídeo ou de uma gordura com alto ponto de fusão. Em alguns casos, o efeito secundário pode ser mais importante do que a formação da emulsão; em panificação, por exemplo, o fortalecimento da massa e o retardamento do envelhecimento são considerações vitais para os fabricantes.

O conceito de planejamento estatístico de experimentos é uma ferramenta muito útil para otimizar emulsificantes alimentícios e suas concentrações. Por exemplo, a experimentação fatorial total pode ser usada para determinar os níveis de três emulsificantes para obter um produto de performance ótima.

A metodologia de superfície de resposta (RSM) e os conceitos de fatoriais fracionários são também técnicas muito úteis, porque reduzem o número de experiências necessárias para se obter as concentrações ótimas.

Porém, como efeitos sinergísticos e antisinergísticos são frequentemente observados entre os emulsificantes, deve-se tomar cuidado no planejamento e realização dos experimentos para que a interação dos dois fatores não se confunda. Aplicações específicas Como foi dito anteriormente, os emulsificantes são aditivos de grande importância na indústria de alimentos, tendo várias aplicações em diferentes tipos de produtos.

  1. Porém, em alguns produtos, os emulsificantes desempenham papel específico e de grande importância;
  2. A indústria de panificação moderna vem utilizando, já há muitos anos, uma série de aditivos alimentares, que são incorporados às formulações visando melhor a qualidade dos produtos finais e também adequação aos processos de produção em larga escala;

Dentre os aditivos alimentares utilizados em panificação, os emulsificantes constituem um grupo extremamente importante, pois são responsáveis por uma série de benefícios, que vão desde a maior facilidade de manipulação das massas até incrementos em volume e vida de prateleira dos produtos finais.

A interação dos emulsificantes com as proteínas da farinha de trigo é outro benefício. Quando a farinha e a água são misturadas é obtida uma massa com propriedades de coesão, extensibilidade e elasticidade.

Essa massa é formada principalmente de água e proteínas. Essas proteínas são hidratadas quando se adiciona a água à farinha. A mistura fornece a energia e a movimentação necessárias para que as cadeias proteicas entrem em contato uma com as outras e estabeleçam ligações que formarão a estrutura de rede, que é o glúten.

A interação entre os emulsificantes e as proteínas formadoras do glúten é responsável por significativas melhoras na qualidade das massas e dos produtos de panificação. Dentre os muitos benefícios verificados com a utilização dos emulsificantes, pode-se citar a maior tolerância das massas à mistura e à fermentação, e maior volume do produto final.

A utilização de emulsificantes em bolos exemplifica um dos efeitos mais conhecidos dos emulsificantes, a propriedade de promover a aeração da massa, o que influencia de maneira direta o volume do bolo, em razão da formação e estabilização da espuma. Assim, a incorporação de ar na massa, durante o batimento, constitui um aspecto fundamental para a obtenção de bolos de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homogênea.

  • Ao mesmo tempo em que se posicionam na interface entre a gordura e a fase aquosa, os emulsificantes também reduzem a tensão superficial entre a fase aquosa e o ar, permitindo maior e mais rápida incorporação de ar na massa;

Quando o ar é introduzido na massa durante o batimento, a proteína proveniente, principalmente, das claras de ovo sofre um desdobramento, de tal forma que sua porção lipofílica fica voltada para a fase gasosa, ou seja, para o interior das bolhas de ar, e sua porção hidrofílica permanece na fase aquosa.

Este filme proteico também atua na formação e estabilização da espuma, juntamente com as moléculas do emulsificante. A presença do emulsificante na interface óleo-água auxilia indiretamente a aeração, porque os emulsificantes impedem o contato da gordura com a proteína, o que poderia desestabilizar o filme proteico.

Além do menor volume, o bolo preparado sem emulsificantes apresenta, ainda, estrutura de miolo bastante heterogênea, com a presença de grumos em algumas regiões, ao contrário do bolo preparado com emulsificantes, que apresenta estrutura de miolo bem mais fechada e homogênea.

  1. Também com relação à aparência externa, a diferença entre os dois bolos é significativa;
  2. A superfície do bolo preparado sem emulsificantes é rugosa, com diversas saliências, ao passo que a do bolo com emulsificantes é lisa e homogênea;

Outra importante aplicação dos emulsificantes é na fabricação de sorvetes, onde são vitais na formação de estruturas lipídicas apropriadas e para assegurar uma distribuição de ar necessária para garantir uma textura macia ao paladar, assim como boas características de derretimento.

  1. Isso é alcançado através de uma desestabilização promovida pelo emulsificante na emulsão de gordura, levando a um produto macio e seco, que derrete com a uniformidade e velocidade desejadas;
  2. Como o sorvete apresenta propriedades tanto de uma emulsão (pequenas gotas em uma suspensão) como de uma espuma (ar em suspensão), a natureza e a qualidade dos emulsificantes empregados representam fatores importantes para o sucesso de uma formulação;

Na indústria de sorvetes, picolés e sorbets, os emulsificantes são comumente aplicados em conjunto com os estabilizantes, que controlam a recristalização da água do produto e ajudam a fixar o sabor do sorvete, mesmo após mudanças de temperatura. A quantidade de emulsificantes em relação ao peso raramente excede 0,2%, pois índices acima deste número incorrem em produtos com defeitos de corpo e derretimento lento, a não ser em casos muito específicos.

Por que sorvete engorda?

Pobre em nutrientes e rico em açúcar, o sorvete industrializado possui carboidratos de baixo valor nutricional que são absorvidos rapidamente pelo organismo e transformados em gordura. Por esse motivo, o consumo em excesso do doce pode facilitar o aumento de peso.

Qual a função do leite em pó no sorvete?

Leite em pó – O leite em pó tem a capacidade de absorver até 10 vezes o seu peso em água, o que o torna perfeito para dar mais corpo ao sorvete e torná-lo mais sólido.

Como é feito o sorvete na máquina?

Receita de Calda de Sorvete Expresso: – Ingredientes:

  1. 6 Litros de leite integral 
  2. 1,2 kg de açúcar 
  3. 180 g de pó premix concentrado sabor chocolate para sorvetes
  4. 60 g de pó premix concentrado sabor baunilha para sorvetes.

Modo de preparo:  Bata todos os ingredientes no liquidificador por 10 a 15 minutos (separado da máquina), até a calda ficar homogênea. Dica: Para mais cremosidade, acrescente acima de 500g de creme de leite ou 300g de leite em pó integral, e depois coloque na máquina e siga o processo de fabricação do sorvete expresso normalmente.

Como funciona uma fábrica de sorvete?

A fábrica de sorvete é responsável por selecionar os melhores ingredientes, como leite, iogurte, chocolate, frutas e todos os componentes utilizados para a produção do alimento, respeitando a alta qualidade das receitas e preservando as regras de fabricação no que se refere a vigilância sanitária.