Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre. Nota: Este artigo é sobre a sobremesa gelada que faz uso de gorduras lácteas. Para a sobremesa que não faz uso de tais substâncias, veja gelado de fruta. Sorvete de cereja em uma taça Sorvete ( português brasileiro ) ou gelado ( português europeu ) é uma sobremesa gelada à base de lacticínios como leite ou nata , à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. A maior parte contém açúcar , embora alguns sejam feitos com adoçantes. Em alguns casos, são acrescentados corantes ou aromatizantes como complemento ou substituição dos ingredientes naturais. A emulsão é batida lentamente durante o arrefecimento, de forma a incorporar ar e prevenir a formação de cristais de gelo de grandes dimensões.
O produto final é uma espuma semissólida suave e consistente, facilmente maleável e que pode ser retirada com uma colher. O significado da expressão “sorvete” ou “gelado” varia conforme o país. A legislação local regulamenta tanto as designações comerciais como a quantidade relativa de ingredientes para cada uma delas.
Os produtos alimentares gelados que tenham por base uma emulsão de gorduras lácteas são normalmente designados por “sorvetes” no Brasil, enquanto que em Portugal se usa o termo “gelado”. Em ambos os países, os mesmos termos são usados para designar também uma variedade imensa de produtos gelados, mesmo que sejam feitos à base de água e não de leite.
Em Portugal, sorvete designa um tipo específico de gelado alimentar confeccionado a partir de puré de frutas e xarope de açúcar, ao qual não são acrescentadas quaisquer gorduras lácteas. [ 1 ] No Brasil, o mesmo tipo de produto é designado por sorbet.
[ 2 ] O termo é igualmente usado em vários países para distinguir produtos gelados de fruta sem leite ou ovos, como o francês sorbet ou o italiano sorbetto.
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Qual e a composição do sorvete?
Os sorvetes são produzidos a partir de uma emulsão estabilizada, chamada de calda, que depois de passar por um processo de batimento e congelamento produz um produto cremoso. Os ingredientes básicos usados são: água, açúcares, gorduras, sólidos não gordurosos do leite, estabilizantes e emulsificantes, aromatizantes e corantes.
A água é o componente líquido da mistura. Pode ser adicionada como pura, em sorvetes à base de água, ou como componente do leite ou de frutas. Os açúcares conferem doçura, realçam sabor, ajudam na formação de uma textura suave e reduzem o ponto de congelamento.
A quantidade a ser adicionada deve corresponder de 12 a 20% do total dos ingredientes. Sorvete com menos de 10% de açúcar fica excessivamente duro e com 30% de açúcar torna-se excessivamente mole. O professor Ronaldo Oliveira, comenta no curso Como Montar e Operar uma Sorveteria , elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas , que “o açúcar compõe a parte sólida do sorvete, portanto para regular a textura sem usá-lo excessivamente, recomenda-se a glucose.
- Dessa maneira, de 75% a 80% pode ser de açúcar e 20% a 25% de glucose, cujo teor de doçura é a metade da sacarose”;
- A função das gorduras é proporcionar cremosidade ao alimento;
- Sua utilização deve estar entre 6% do total dos ingredientes, podendo variar entre 3 a 8%;
“Os sólidos não-gordurosos do leite aumentam a palatabilidade, uma vez que eliminam parte do sabor gorduroso e conferem textura e resistência à mastigação”, diz o professor Oliveira no curso. Para inibir a formação de cristais de gelo e dar resistência ao derretimento é que usa-se os estabilizantes.
- Já os emulsificantes são para conseguir uma perfeita homogeneização da massa, gerando uma textura mais macia e reduzindo o tempo de agitação da massa;
- Os aromatizantes e corantes oferecem as características necessárias do sabor e da cor;
Eles são elaborados com componentes que auxiliam a textura e cremosidade do sorvete. Os sabores devem ser delicados para não se tornarem enjoativos. Outros ingredientes que podem ser adicionados são polpas de frutas, gema de ovo e produtos comerciais especiais, como caseinato de sódio, produtos de leite delactosado, sólidos de leite desnatado modificado e alguns sais minerais do leite.
Porque o sorvete faz mal?
Sorvete possui gordura, principalmente gordura trans, além de açúcar, que aumenta o colesterol ruim e triglicerídeos. Além disso eles são muito calóricos e ajudam aumentar o peso, afirma Ana Paula.
Como e feito o sorvete industrializado?
Quais são os materiais para fazer sorvete?
Elementos-chaves: como é feito o sorvete? – Os ingredientes primordiais do sorvete são: a água, adoçante, leite e sabor, que podem aparecer em diferentes formas. A sacarose é o adoçante mais utilizado, pode-se usar o açúcar cristal ou demerara). ou xarope de milho.
- A sacarose não só adoça, como também age balanceando a formação de gelo atua como anticongelante;
- O leite, que contém a água e a gordura, estrutura a mistura ajuda a conservar o aroma da mistura;
- Entenda os desafios na hora de criar um sorvete sem açúcar; Além desses elementos o ar também é um elemento do sorvete;
É incorporado ao bater os ingredientes e torna o sorvete menos “frio” ao paladar. Na escala industrial, isto é, quando produzido em grandes quantidades, o ar é injetado na mistura e vai contribuir para uma melhor sensação e suavidade ao consumo. Sorvetes de massa possuem entre 30 a 45% de ar incorporado.
Por que sorvete engorda?
Pobre em nutrientes e rico em açúcar, o sorvete industrializado possui carboidratos de baixo valor nutricional que são absorvidos rapidamente pelo organismo e transformados em gordura. Por esse motivo, o consumo em excesso do doce pode facilitar o aumento de peso.
Quais os benefícios do sorvete para a saúde?
Valor nutricional – O valor nutricional é o principal benefício dos sorvetes. Quando comparado à outras sobremesas, o sorvete é uma fonte dos principais nutrientes que precisamos no nosso corpo, por isso, é um alimento ideal para ser consumido não só no verão mas também nas estações do ano.
- Fonte de cálcio: Os sorvetes que levam leite na receita são fontes consideráveis desse mineral, responsável por desenvolver e manter a saúde dos ossos e dos dentes, ajudar na regularização dos batimentos cardíacos, auxiliar na coagulação sanguínea, limpar as células de gordura do organismo, entre outras vantagens;
- Fonte de fósforo: este é um componente essencial para o corpo humano.
Atua em diversas regiões, como cérebro, coração, sangue, rim, etc. Ainda tem mais benefícios, porque auxilia no bom funcionamento do cérebro, na formação de proteína, no equilíbrio hormonal e na digestão;
- Fonte de diversas vitaminas: um grande diferencial desta sobremesa é a questão das vitaminas. O sorvete contém vitaminas A, B1, B2, B6, C, D e K.
Cada uma tem sua importância e seu benefício para o corpo. Por exemplo, a B1 atua na manutenção do um sistema nervoso e na melhora do funcionamento cardiovascular.
Qual sorvete faz mais mal?
O teor de gordura – Um sorvete faz mal também se tiver um teor muito alto de gorduras. Segundo a Universidade de Guelph, do Canadá, um sorvete apresenta mais de 10% de gordura do leite, porém é possível encontrar versões com uma dose de 16% da substância.
- A gordura do leite corresponde, em sua maioria, à presença de colesterol;
- Quando há muito colesterol no organismo, pode ocorrer o acúmulo de depósitos de gorduras nas artérias;
- O resultado disso é que acontecem interferências no fluxo sanguíneo, o que aumenta as chances de desenvolvimento de problemas no coração e de acidente vascular cerebral (AVC);
O que fazer na hora de comprar: Já existem versões com quantidade de gordura reduzida. Mais importante até do que a quantidade de gordura total é comparar a quantidade de gordura saturada. Esta é a mais maléfica.
E saudável tomar sorvete?
Quando consumido moderadamente, os benefícios do sorvete para a saúde tornam-se incontáveis. Do ponto de vista nutricional, ele é considerado um alimento completo e de alto valor nutritivo, pois fornece proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, além de cálcio, fósforo e outros minerais.
Independente da classificação, o sorvete é uma excelente fonte de energia e, por isso, um alimento especialmente desejável para crianças em fase de crescimento e para pessoas que precisam recuperar peso.
O consumo do sorvete também é indicado em alguns pós-operatórios, já que seu aspecto gelado possui propriedades analgésicas e evita hemorragias. Isso acontece em tratamentos como a quimioterapia, ou em cirurgias para retirada de amídalas, refluxo gastroesofágico, cirurgias ortodônticas, etc.
Qual e o sorvete mais saudável?
Sorbet: Opção de sorvete com menos gordura e açúcar para sua dieta alimentar – O sorvete fit, que também é conhecido como sorbet, é uma das versões mais utilizadas em dietas alimentares que precisam restringir calorias no dia a dia. Feito à base de frutas, suco e água – ele não contém conservantes, açúcar e gorduras – o sorbet, além de saboroso e nutritivo, também é super simples de preparar em casa.
- Confira duas sugestões de receitas! – Sorbet orgânico de papaya e limão: Essa opção, além de ser altamente refrescante, é uma boa alternativa para fortalecer o sistema imunológico já que é rica em vitamina C;
Essa receita também possui fibras alimentares que ajudam a proporcionar saciedade e favorecem um emagrecimento saudável. – Sorbet de cerejas com iogurte: Outra opção deliciosa é essa receita com cereja, uma fruta extremamente saborosa e nutritiva. A cereja também é rica em fibras alimentares que ajudam a prevenir as doenças cardiovasculares, tornando o coração mais saudável e ativo.
Como é feito o sorvete de sorveteria?
Verão chegando, os dias estão cada vez mais ensolarados e quentes: um convite a mergulhar na praia, nadar no rio ou na piscina, descansar na sombra de uma árvore. Em todos esses programas, nada como se refrescar com um sorvete geladinho! E eu, quando faço isso, lembro logo de… química! Já explico o porquê. 
A gordura é o ingrediente que dá cara e textura ao sorvete. Aliás, a legislação brasileira determina que todos os sorvetes devem ter pelo menos 3% de gordura, sabia? E há sorvetes em que essa porcentagem chega a 20% (Foto: Catarina Chagas) O sorvete, assim como o chocolate , é uma paixão mundial, e não é de hoje. Imagine colocar sorvete num microscópio. Você veria que a estrutura dessa sobremesa é uma imensa rede formada por gotículas de gordura, proteínas, minúsculas bolhas de ar e cristais de gelo em uma solução concentrada de açúcar (Foto: Wikimedia Commons) Atualmente, o sorvete é feito basicamente com água (presente na composição do leite ou das frutas incorporadas à receita), adoçante (açúcar ou xarope de milho), leite e gordura de leite – a responsável pela textura macia desta sobremesa.
Essa guloseima já existia bem antes da invenção da geladeira e, no início, era fabricada com gelo e neve coletados durante o inverno em países de clima frio. No Brasil, o sorvete apareceu por volta de 1834, graças a dois comerciantes do Rio de Janeiro que compravam gelo dos Estados Unidos e fabricavam delícias geladinhas com frutas tropicais.
Ao sorvete também podem ser adicionados aromatizantes para dar cheiro e sabor. Por fim, os sorvetes cremosos contam com um componente pra lá de curioso. Algo entre um quinto e metade de seu volume total é feito de… ar! Isso mesmo que você leu. Esse ingrediente, incorporado à mistura durante os estágios iniciais do congelamento, é fundamental para a textura do produto final.
- Se você misturar muito bem os ingredientes e simplesmente levá-los ao congelador, depois de algumas horas terá deliciosos picolés, em vez de sorvete;
- Para adquirir a deliciosa consistência de sorvete, o ar é fundamental;
Os ingredientes são misturados, batidos para a introdução de ar e resfriados lentamente – de tempos em tempos, a mistura é batida novamente para incorporar mais ar. 
O segredo de um sorvete bem macio é fazer com que as gotículas de gordura comecem a interagir entre si. Para isso, são usados agentes emulsificantes – como a gema de ovo –, que retiram as proteínas naturalmente presentes na superfície dos glóbulos de gordura, permitindo que interajam uns com os outros (Foto: Flickr / morethanreal / CC BY-NC-SA 2. 0) Quando a massa é batida, a introdução de ar na mistura ajuda a promover a formação de uma rede de gotículas de gordura, que por sua vez, mantém aprisionadas as bolhas de ar.
- Já na etapa do resfriamento, minúsculos cristais de gelo se formam na parte aquosa da mistura;
- Aliás, nessa fase do preparo do sorvete, outro fenômeno químico acontece;
- Por causa das altas concentrações de açúcar e sal presentes na mistura, ocorre a redução do ponto de fusão da água, ou seja, da temperatura em que a água congela;
Enquanto a água pura congela a zero grau Celsius, no sorvete, a água precisa estar bem mais fria para congelar. Para você ter uma ideia, a -16 graus Celsius (a temperatura do freezer), apenas 72% da água no sorvete está congelada. Ainda bem: é a presença da solução aquosa na forma líquida que mantém o sorvete na sua consistência cremosa, permitindo, por exemplo, que ele possa ser comido com colher – se toda a água presente na composição do sorvete ficasse congelada, isso seria impossível.
- Por fim, os fabricantes ainda possuem um último segredo para fazer com que os sorvetes continuem macios e cremosos mesmo após sair da fábrica: o uso de agentes estabilizantes, como a goma guar e a caragenana;
Eles impedem a formação de grandes cristais de gelo se, por acaso, o sorvete descongelar e congelar novamente. Além disso, também aprisionam as bolhas de ar, impedindo que elas escapem durante o descongelamento. Como resultado, ao ser congelado novamente o sorvete mantém sua consistência. 
Embora sejam saborosos, os sorvetes devem ser saboreados com moderação. Devido ao seu alto teor de gordura e açúcares, eles podem provocar obesidade e cáries, se consumidos em excesso (Foto: Flickr / sea turtle / CC BY-NC-ND 2. 0) Quanta química cabe em um pote de sorvete, não é mesmo? Agora, se vocês me dão licença, vou ali tomar uma bola de flocos e outra de chocolate!.
Como se fábrica o sorvete?
O que é pó de sorvete?
Saborizantes em pó para sorvete são diferentes? – Os flavorizantes ou saborizantes em pó para sorvete são desenvolvidos para que o aroma e o sabor não se percam com o congelamento, além disso ajuda a conceder e estabilizar a cor.
Quais são os ingredientes do sorvete da Kibon?
água, açúcar, gordura vegetal, leite em pó desnatado, açúcar líquido invertido, xarope de glicose, soro de leite, óleo vegetal, cacau em pó, emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja, estabilizantes alginato de sódio e fosfato dissódico e aromatizantes.
Qual é o sabor do sorvete amarelo?
Diferente do sorvete de baunilha, o sorvete de creme é formulado com manteiga de leite e aromatizantes, inclusive o de baunilha. Além disso, o sorvete de creme costuma ser mais amarelo ou amarelado, diferente do sorvete de baunilha, que costuma ser mais branco.
Para que serve o leite em pó no sorvete?
Proteínas do leite – As proteínas do leite facilitam a incorporação de bolhas de ar na mistura de sorvete e atuam como um agente espessante. As proteínas contribuem tanto para a formação da espuma como para a sua estabilização, um fator importante para a estrutura geral e estabilidade estrutural do sorvete.
O que caracteriza um sorvete?
GONZALO VECINA NETO – ANEXO Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis 1. ALCANCE 1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Gelados Comestíveis, pré-embalados ou não e os Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis.
- Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis, conforme definido no item 2;
- DESCRIÇÃO 2;
- Definições 2;
- Gelados Comestíveis: são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo, classificados conforme o item 2;
Preparados para Gelados Comestíveis: são os produtos líquidos que contém todos os ingredientes necessários em quantidades tais que, quando submetidos ao congelamento, o alimento resultante obedeça a uma das classificações previstas no item 2. Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis: são os produtos constituídos por uma mistura de pós de vários ingredientes e aditivos, destinados ao preparo de gelados comestíveis pela adição de água e ou leite, que resultem em um produto que atenda a uma das classificações previstas no item 2.
- Bases para Gelados Comestíveis: são os produtos constituídos de estabilizantes e ou emulsionantes e espessantes, podendo conter outros aditivos e ingredientes necessários à obtenção de um produto que atenda a uma das classificações previstas no item 2;
, mediante a adição de água e/ou leite e outros ingredientes necessários à obtenção do produto final. Classificação 2. Quanto a composição básica, conforme prevista no Anexo I: 2. Sorvetes de creme: são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
- Sorvetes de leite: são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares;
- Sorvetes: são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares;
Sherbets: são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma pequena proporção de gorduras e proteínas as quais podem ser total ou parcialmente de origem não láctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares.
Gelados de frutas ou Sorbets: são produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaços de frutas e açúcares conforme previsto no anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
Gelados: são os produtos elaborados basicamente com açúcares, podendo ou não conter polpas, sucos, pedaços de frutas e outros matérias primas, conforme previsto no anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares. 2 Quanto ao processo de fabricação e apresentação: 2.
Sorvetes de massa ou cremosos: são misturas homogêneas ou não de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada. Picolés: são porções individuais de gelados comestíveis de várias composições , geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até congelamento da mistura homogênea ou não, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento.
Produtos especiais gelados: são os gelados mistos constituídos por qualquer das modalidades de gelados comestíveis relacionados neste Regulamento, em combinação com alimentos não gelados, representados por porções situadas interna e ou externamente ao conjunto, tais como: Sanduíche de sorvete, bolo de sorvete, torta gelada.
3 Designação: são designados de acordo com a sua classificação, composição, substância que o caracteriza, tipo, nome tradicional consagrado pelo uso e ou sua forma de apresentação. Os produtos definidos nos itens 2.
, 2. e 2. serão designados respectivamente como : preparados para gelados comestíveis, pós para o preparo de gelados comestíveis, bases para gelados comestíveis , seguido da classificação, composição, substância que o caracteriza , tipo, nome tradicional consagrado pelo uso e ou sua forma de apresentação.
- REFERÊNCIAS 3;
- ARGENTINA;
- Helados y Polvos Para Preparlos;
- Código Alimentario Argentino Actualizado, Capitulo XII, pág 352, 1997 3;
- BRASIL;
- Resolução Normativa nº 4 de 1978;
- Padrão de Identidade e Qualidade para Gelados Comestíveis;
Diário Oficial da União, Brasília, 20 de setembro, Seção I, parte I. CODEX ALIMENTARIUS. Codex Satn 137-1981. Edible Ices and Ice Mixes. Abridged – Miscellaneous Standards, divison 16, pág 16. 4, 1989. INSTITUTO DEL GELATO ITALIANO. Codice di Autodisciplina per i Prodotti della Gelateriale.
Roma, 1994 3. URUGUAI. Decreto 315/994 de 14 de julio de 1994. Capitulo 18 – Helados. Diario Oficial, Montevideo, 14 de julio de 1994, pág 323. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS 4. Composição 4. Ingredientes Obrigatórios 4. Sorvetes de creme: leite e ou derivados lácteos e ou outras gorduras comestíveis, conforme previsto no Anexo I.
Sorvetes de leite: leite e ou derivados lácteos, conforme previsto no Anexo I. Sorvetes: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares nos quais os teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, conforme previsto no Anexo I.
Sherbets: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares, conforme previsto no Anexo I. Gelados de frutas ou Sorbets: polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas e açúcares, conforme previsto no Anexo I.
Gelados: açúcares e ou polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas, conforme previsto no Anexo I. Ingredientes Opcionais Leite, seus constituintes e ou derivados lácteos (gorduras, proteínas) frescos, concentrados, em pó, fermentados, reconstituídos ou “recombinados”; outras gorduras e óleos comestíveis; outras proteínas comestíveis; água potável; açúcares; frutas e produtos de frutas; cacau em pó e produtos de cacau; ovos e seus derivados e outras substâncias alimentícias que não descaracterizem o produto.
Requisitos 4. Características sensoriais 4. Aspecto: característico do gelado comestível 4. Cor: característica do gelado comestível 4. Sabor: característico do gelado comestível 4. Odor: característico do gelado comestível 4.
Textura: característica do gelado comestível 4. Características Físico- Químicas e Químicas Devem obedecer os parâmetros definidos no Anexo 1 4. Condições de Conservação Os Gelados Comestíveis devem ser mantidos a uma temperatura máxima de -18º C (no produto).
Quando da exposição de venda é tolerada a temperatura máxima de -12ºC (no produto). Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria, é tolerada temperatura máxima de -5ºC (no produto).
Requisitos de Composição 4. Os Gelados Comestíveis adicionados de ovos e seus derivados, quando for apregoada esta condição, devem obedecer ao disposto nas colunas 1. 2, 2. 2, e 3. 2 do Anexo I. As especificações relativas à composição dos “Produtos Especiais Gelados” aplicam-se exclusivamente à parte constituída pelos gelados comestíveis, sendo que a parte constituída pelos alimentos não gelados deve atender legislação específica.
Acondicionamento O produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas às condições de transporte e armazenamento e que confiram ao produto a proteção necessária. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/elaboração 5.
É permitida a utilização de aditivos intencionais e coadjuvantes de tecnologia conforme legislação específica. Nos produtos que contenham cacau ou seus derivados e sejam denominados “de chocolate”, conforme Anexo I deste Regulamento, é proibida a utilização de aromas de cacau e chocolate.
Nos produtos contendo ovo na sua designação não é tolerada a presença de corantes amarelos. Contaminantes Devem estar em consonância com os níveis toleráveis na matéria-prima empregada, estabelecidos pela legislação específica.
Higiene 7. Considerações Gerais Os Gelados Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis elaborados com produtos de laticínios ou ovos devem passar, obrigatoriamente, por tratamento térmico nas seguintes condições mínimas: – Processo contínuo: 80ºC por 25 segundos; ou – Processo “batch”: 70ºC por 30 minutos; ou – Condições equivalentes (de tempo/temperatura) em poder de destruição de microrganismos patogênicos.
- A obrigatoriedade do tratamento térmico não se aplica aos outros ingredientes e aditivos utilizados no preparo de gelados comestíveis, desde que o produto final atenda aos padrões microbiológicos previstos na legislação específica;
Critérios macroscópicos: Devem obedecer à legislação específica. Critérios microscópicos: Devem obedecer à legislação específica. Critérios microbiológicos: Devem obedecer à legislação específica. Pesos e Medidas Devem obedecer à legislação específica. Rotulagem Devem obedecer à legislação específica. ANEXO 1 COMPOSIÇÃO ( VALORES MÍNIMOS EM PERCENTAGEM, g/100g, DE PRODUTO FINAL )
| 1 SORVETES DE CREME ( d ) | 2 SORVETES DE LEITE | 3 SORVETES | 4 “SHERBETS” | 5 GELADOS DE FRUTAS OU “SORBETS” | 6 GELADOS | |||||||
| SÓLIDOS TOTAIS | 1. 1 | 1. 2 | 1. 3 | 2. 1 | 2. 2 | 2. 3 | 3. 1 | 3. 2 | 3. 3 | |||
| + OVO | +FRUTA (e) | +OVO | +FRUTA (e) | +OVO | +FRUTA (e) | (e) | (e) | |||||
| 32 | 32 | 30 | 28 | 28 | 26 | 28 | 28 | 26 | 20 | 20 | 10 | |
| GORDURA LÁCTEA | 3 | 3 | (a)3 | 2,5 | 2,5 | (a) 2,5 | 3 | 3 | (a) 3 | 1 | ||
| TOTAL DE GORDURAS COMESTÍVEIS | 8 | 8 | (a) 7 | |||||||||
| PROTEÍNAS DE LEITE | 2,5 | 2,5 | (a) 2,5 | 2,5 | 2,5 | (a) 2,5 | 2,5 | 2,5 | (a) 2,5 | 1 | ||
| OUTRAS PROTEÍNAS COMESTÍVEIS | ||||||||||||
| SÓLIDOS TOTAIS, GEMA DE OVO OU EQUIVALENTE DECLARADO | 1,4 | 1,4 | 1,4 | |||||||||
| SÓLIDOS DE CACAU (c) | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||||||
| DENSIDADE APARENTE g/Litro (b) | 475 | 475 | 475 | 475 | 475 | 475 | 475 | 475 | 475 | 475 | 475 | 475 |
(a) Porcentagem sobre o peso do produto, excluída a fruta. (b) Densidade aparente é a medida do ar incorporado ao sorvete ( overun ) mediante batimento e é expressa em gramas/litro. (c) Os Gelados Comestíveis aqui caracterizados serão denominados “de chocolate” (d) Para efeito desses padrões, a expressão “NATA” equivale a “CREME”, limitando o seu uso para os produtos que preenchem as composições indicadas na coluna 1.
10. MÉTODOS DE ANÁLISE/AMOSTRAGEM A avaliação da identidade e qualidade deverá ser realizada de acordo com os planos de amostragem e métodos de análise adotados e/ou recomendados pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC), pela Organização Internacional de Normalização (ISO), pelo Instituto Adolfo Lutz, pelo Food Chemicals Codex, pela American Public Health Association (APHA), pelo Bacteriological Analytical Manual (BAM) e pela Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos, até que venham a ser aprovados planos de amostragem e métodos de análises pelo Ministério da Saúde.
(e) Os gelados comestíveis cuja denominação signifique ou dê a entender que contém frutas ou produtos de frutas, deverão ter no mínimo 3% de fruta fresca, polpa, suco ou seu equivalente. Quando o gelado comestível contiver mistura de frutas ou produtos de frutas e o rótulo não mencionar individualmente, o teor mínimo total deverá ser de 3%.
Qual e a origem do sorvete?
A história do sorvete – Como na maioria das receitas famosas, não se sabe a origem exata do sorvete. Porém muitos estudos e dados históricos levam nos levam até a China há mais de 4 mil anos atrás. Para começar a contar a história do sorvete , vamos voltar ao século I, quando o imperador romano Nero apreciava uma mistura de neve, gelo transportado das montanhas para Roma e coberturas de frutas.
Era uma sobremesa típica das elites daqueles tempos. Mas como dissemos, foi na China que o sorvete parecido com o que temos hoje foi criado. Entre 618 e 697, o imperador chinês King Tang misturava uma base de leite e arroz com o gelo.
Mas, assim como anteriormente, essa receita se popularizou entre a nobreza da época, já que leite era um produto caro. Você deve estar se perguntando, como que uma receita de arroz, leite e neve chegou ao mundo todo? A popularização dessa receita começa quando o veneziano Marco Polo, em sua viagem à China em 1271, encontrou uma grande variedade de cremes congelados de frutas e a receita de sorvetes.
- Por ser um segredinho do país, não saiu de lá até meados do século XVI, quando foi levado para Paris;
- Foi assim que o sorvete chegou a Europa! Então, o sorvete se popularizou e Procopio Coltelli inaugurou em Paris a primeira sorveteria do mundo em 1660;
Desde essa inauguração surgiram novas receitas de misturas geladas com leite e outros ingredientes, mas produzir o sorvete não era uma tarefa fácil. A falta de tecnologias, técnicas e falta de opções no mercado tornaram a venda de sorvete um pouco mais complicada.
Mesmo com as dificuldades, essa sobremesa encantou o paladar de muitos e pouco tempo depois já havia diversas sorveterias no país. Porém, em 1851, o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes nos Estados Unidos, produzindo em grande escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e Nova York.
A partir deste momento, o sorvete se popularizou ainda mais por todo o mundo.
Quais são os ingredientes do sorvete da Kibon?
água, açúcar, gordura vegetal, leite em pó desnatado, açúcar líquido invertido, xarope de glicose, soro de leite, óleo vegetal, cacau em pó, emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja, estabilizantes alginato de sódio e fosfato dissódico e aromatizantes.
Quais aditivos usados na fabricação de sorvete?
Os principais alginatos para aplicação em sorvetes são o alginato de sódio e o alginato de propilenoglicol (PGA). As misturas elaboradas com alginato de sódio adquirem grande viscosidade e os sorvetes de creme fabricados com esse ingrediente derretem uniformemente.
